Recette Dukan Carpaccio de poulpe

Demandez à votre poissonnier de le vider, d'enlever le bec les yeux si ils sont entiers... Pour cette recette on ne garde que les tentacules. Il réduit à la cuisson alors choisissez de grosses tentacules. Cette recette se prépare la veille.

Bien rincer les pattes.

Porter l'eau à ébullittion, ajouter le bouquet garni l'oignon le vinaigre le sel laisser cuire 1h à couvert la fouchette doit pouvoir rentrer dans la chair.

Laisser refroidir dans le bouillon.

Une fois froid, l'égoutter et bien le presser et le mettre dans un film alimentaire et bien le serrer pour en faire un boudin comprimé. Le presser dans une natte en bambou (à makis) le laisser pour la nuit au réfrigérateur bien serré.

Le lendemain le placer 40 minutes au congélateur, cela sera plus facile pour le trancher finement à la mandoline.

Préparer l'assaisonnement dans un petit bol (le jus de citron vert, la sauce soja, l'eau, sel poivre, la pincée d'algues émiettées émulsionner)

Trancher l'oignon nouveau à la mandoline.

Trancher finement le poulpe à la mandoline pas plus de 3 millimètres, dresser finement le carpacio sur l'assiette,.

Arroser d'assaisonnement,.

Saupoudrer de fleurs d'épices.

Ajouter le zeste de citron vert et les rondelles d'oignon nouveaux.

Ajouter les câpres.

Une pincée de graines germée de roquette.

Les fleurs de bourraches.

Terminer par une pincée de gingembre en poudre et la fleur de sel et de graines de sésame.

Vaporiser une pression d'huile essentielle de pamplemousse (facultatif).

Dégustez bien frais.

Les graines germées sont autorisées dans le dernier ouvrage illustré Dukan en dehors de celles de féculents.

Là elles sont en micro quantité si vous n'en avez pas remplacer par 1cc de tige verte d'oignon nouveau.