Recette Dukan Crème glacée au basilic

La veille de la dégustation:

Mettre le bol de votre sorbetière au congélateur.

Laver et essuyer le citron vert, en râper le zeste, et extraire le jus du fruit.

Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition, dans une casserole ou dans un bol au micro-onde (2mn puissance max pour moi). Hors du feu, y plonger les feuilles de basilic, les étoiles d'anis (badiane), ainsi que les zestes. Couvrir et laisser infuser environ 15-20mn.

Passé ce temps, retirer les feuilles de basilic et la badiane. Assécher le feuilles à l'essuie tout, les émincer finement et les réserver.

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf (réserver les blancs au frigo jusqu'au lendemain). Sur feu doux, faire bouillir le lait aromatisé.

Pendant ce temps, dans un saladier, battre les jaunes au fouet à main avec le stick candérel vanille jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent légèrement. Y verser la moitié du lait bouillant tout en continuant de battre les jaunes, afin qu'ils ne cuisent pas. Reverser le tout dans la casserole et faire chauffer à feu doux en remuant en permanence à la cuiller en bois jusqu'à ce que la crème anglaise prenne.

Elle sera prête lorsqu'il n'y aura plus ni mousse ni écume en surface, et que la crème nappera le dos de la cuiller en bois. En fin de cuisson, ajouter une cuiller à café d'hermésétas et prolonger la cuisson de quelques secondes tout en remuant.

Laisser refroidir à température ambiante avant de mettre au frais pour la nuit. Ajouter les feuilles de basilic émincées lorsque la crème aura bien tiédi.

Le jour de la dégustation :

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 5 minutes.

Battre les petits suisses avec 1 cc d'hermésétas et 1 cs de jus de citron, puis mélanger avec la crème anglaise au basilic. Tamiser la gomme de guar, et bien mélanger. Passer le mélange au mixeur plongeant pendant environ 30 secondes, afin de bien répartir la gomme de guar et également d’aérer le mélange.

Faire fondre la gélatine avec 1cs d'eau bien chaude, et bien mélanger.

Battre les deux blancs en neige avec 1 cc de jus de citron. Lorsque les blancs sont bien mousseux, y verser doucement la gélatine fondue, tout en continuant de battre. Battre jusqu'à ce que les blancs forment un bec d'oiseau lorsqu'on retire le fouet. Inutile que les blancs en neige soient trop fermes. Incorporer délicatement au mélange suisses-crème anglaise. Vérifier le sucre. Rajouter de l'édulcorant si nécessaire. Ne pas trop sucrer la crème, car le gout sucré s'intensifie avec le froid, et car cette crème glacée se déguste également en accompagnement de plats salés.

Faire prendre en sorbetière pendant 20-25 minutes, puis verser dans un bac à glace (boite hermétique), ou dans des empreintes en silicone.

Réserver alors au congélateur pour au moins deux heures. Sortir environ 10-15mn avant dégustation et laisser à température ambiante si on veut en faire des jolies boules.

Pour 1/2 litre de crème glacée.

Si votre bol de sorbetière était déjà au congélateur, inutile d'attendre jusqu'au lendemain pour préparer votre crème glacée. Il vous faudra juste attendre que la crème anglaise aromatisée soit bien fraiche, soit environ 1 heure à 1h30 de repos au frigo.

Cette crème glacée est un régal à elle seule pour les jours de PA et PP, en dessert.

En PL, elle pourra également être servie en forme de quenelle sur une simple rosace de tomates, en entrée, ou sur une soupe froide de tomates, servie avec des croutons de pain dukan et des anchois dessalées, etc....

En conso, elle sublimera également une salade de fruits, notamment des fraises vanillées au basilic (et un chouille de Monbazillac dans le jus des fraises...), des pêches coupées en petits morceaux ou tout simplement quelques groseilles natures.