Recette Dukan Gratin dauphinois au foie gras du pauvre

La veille :

Préparer la marinade en mélangeant l'ensemble des ingrédients, l'édulcorant permet de retrouver le sucré du vin et du cognac, quelques gouttes suffisent.

Laver les foies, enlever le fiel et les dénerver délicatement en les abimant le moins possible.

Les mettre dans une boîte hermétique avec la marinade, réserver au réfrigérateur une nuit.

Le jour j :

Préchauffer le four à 160 degrés.

Mettre les foies et la marinade dans une terrine avec couvercle et faire cuire au bain marie pendant 25 minutes à couvert.

Laisser reposer après cuisson pendant 2 heures dans la marinade avec le couvercle.

Eplucher le rutabaga et le couper en fines tranches (2mm d'épaisseur maxi).

Dans une casserole ou sauteuse, dissoudre le bouillon de volaille dans 400ml d'eau.

Verser le lait, ajouter quelques gouttes d'arôme beurre (20 gouttes), goûter et en rajouter si nécessaire.

Ajouter ensuite les rondelles de rutabaga qui doivent être recouvertes du liquide. Si le liquide ne recouvre pas toutes les tranches, il faudra remuer de temps en temps pendant la cuisson.

Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire doucement à couvert pendant 10 minutes puis à découvert encore 10 minutes.

Arrêter la cuisson lorsque les tranches de rutabaga sont al dente.

Egoutter les foies de volaille cuit. En réserver 1/3.

Préparer la crème de foie en mixant les 2/3 des foies avec le petit suisse. Ajouter le liquide de cuisson restant des rutabagas et mixer à nouveau. Poivrer et ajouter l'arôme foie gras (40 gouttes), goûter et rectifier l'assaisonnement.

Verser en pluie 4g de gomme de guar et mixer quelques dizaines de secondes jusqu'à totale répartition.

Dans 4 cocottes ou cercles chemisés de papier cuisson (uniquement pour les cercles), alterner les couches de rutabaga et crème de foie en commençant par des rondelles de rutabaga. Au milieu de la hauteur, répartir les morceaux de foies réservés de côté. Terminer par une fine couche de crème.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Enfourner à four chaud pour 30 minutes.

Sortir délicatement le gratin avec le papier cuisson des cercles et démouler sur les plats de service.

Servir chaud.

Pour 4 personnes en plat ou plus en entrée, dans ce cas augmenter le nombre de cocottes / cercles.

La photo est celle d'une part faite dans une terrine de 500ml.

Sans crème sur le dessus, les légumes sèchent, la crème de foies dessus sèche aussi, vous pouvez avoir un rendu visuel plus esthétique en mettant sur le dessus un peu de crème fraiche allégée mais dans ce cas, la recette contiendra un toléré.

Pour que ce soit encore plus festif, vous pouvez glisser une petite morille avec les morceaux de foie.