Recette Dukan Pain boulanger

Mélanger le gluten de blé et le son d'avoine.

Dans un saladier (ou bol de robot pétrisseur), verser la moitié du mélange avoine/gluten, ajouter le reste des ingrédients secs, et bien mélanger.

Chauffer l'eau (45 secondes au micro-onde pour moi). L'eau doit être tiède-chaude, et on doit pouvoir y tremper le doigt sans se brûler. Verser l'eau sur le mélange sec, et mélanger rapidement à la cuiller en bois.

Pétrir pendant 10 à 15mn (à la main ou au robot avec crochet pétrisseur) en ajoutant progressivement le reste du mélange avoine/gluten. Ajouter éventuellement un peu d'eau (pas trop, pour moi c'est parfois 10-20ml !) si la pâte devient trop sèche (elle doit être un peu collante, mais ne doit pas rester attachée/collée aux doigts lorsqu'on pétrit).

Rouler la pâte en boule, et l'installer sur un torchon plié en deux ou trois, recouvert de papier cuisson. Pour éviter que la pâte ne colle aux mains lorsqu'on la roule, on pourra se fariner les mains avec une petite pincée de maïzena.

Couvrir d'un grand saladier et laisser reposer 60mn minimum dans un coin tempéré (dans le four froid pour moi). Les bords du saladier doivent reposer sur le torchon, afin d'éviter que de l'air ne rentre dans le saladier pendant le levée de la pâte.

Passé ce délai, retirer le saladier, dégazer la pâte en enfonçant le poing dans la pâte (mains farinées à la maïzena si nécessaire), puis la pétrir 1 à 2 min à la main (geste ferme), et en faire une boule (ou autre forme selon les gouts). Poser à nouveau sur le torchon recouvert du papier cuisson et recouvrir du saladier. Laisser reposer 30mn minimum.

Quelques minutes avant la fin de la deuxième levée, préchauffer le four à vide à 240-250°, chaleur traditionnelle. En début de préchauffage, installer le lèche-frite au cran le plus bas, avec un bol d'eau chaude, et la plaque de cuisson au centre du four.

Enlever le saladier, et humidifier le dessus de la boule à l'eau à l'aide d'un pinceau de cuisine. Inciser le dessus de la boule de pâte pour aider le pain à se développer pendant la cuisson.

Placer la boule de pâte avec le papier cuisson sur la plaque du four chaude, et cuire pour 10 à 15mn à four très chaud, puis baisser à 200-210°, et poursuivre la cuisson pendant encore 35-40mn. Le pain est cuit lorsque le dessous sonne creux quand on le tapote du doigt. Pour une croute encore plus croustillante, on peut balancer un fond d'eau sur le lèche-frite chaud juste avant de refermer la porte du four, afin de créer un bain de vapeur.

Laisser totalement refroidir le pain sur une grille avant de déguster.

La quantité d'eau indiquée dans la liste des ingrédients est celle que j'utilise, mais elle variera en fonction de la mouture du son d'avoine, ainsi que de la levure de boulanger utilisée.... Pensez donc à ne pas tout mettre d'un seul coup, et à en rajouter si nécessaire.

Ma levure sèche ne nécessite pas d'être réhydratée avant d'être incorporée à la farine... Si votre levure de boulanger le requiert (levure traditionnelle, consultez les instructions d'utilisation sur le paquet), placez votre levure dans un bol, faites la fondre dans 30g d'eau chauffée mélangée à l'édulcorant en poudre, et laissez la levure prendre pendant environ 10-15mn. N'oubliez pas de déduire l'eau utilisée à réhydrater la levure de la quantité d'eau totale pour faire la pâte à pain. Si vous utilisez de la levure fraiche, faites la fondre comme la levure sèche, mais baissez la quantité d'eau chaude utilisée pour le pain.

Si votre pâte à pain est trop humide, c'est que vous avez eu la main trop lourde sur la quantité d'eau... Il vous faudra alors rajouter un peu de son d'avoine, et continuer à pétrir.

Pour un pain d'environ 300g une fois totalement refroidi.

Dose de son d'avoine pour une personne : 4 jours en phase d'attaque, 3 jours en croisière, 2 jours en conso et stab.

Conserver le pain comme un pain conventionnel à la farine de blé. Il pourra aussi être congelé. Dans ce cas, le pré-trancher afin de sortir la bonne quantité de pain chaque jour, ou faire plusieurs boules après le pétrissage suivant la première levée. Dans ce dernier cas, adaptez le temps de cuisson....

Après dégustation, si vous trouvez que votre pain est un peu trop élastique, baissez les quantités de gluten de blé, et adaptez les quantités d'eau en conséquence. En général, la quantité d'eau est égale au poids de tous les ingrédients réunis, ou légèrement inférieure... Pour 80g de gluten, je mets 180g d'eau, et pour 70g de gluten, je mets 170g d'eau.