Recette Dukan Ravioles sucrées de gelée de courge

La veille ou au moins 4h avant, préparer la gelée de courge avec la courge, l'agar-agar, le jus de citron, l'édulcorant et l'arôme selon la recette de marmelade de potiron de ktia : Marmelade en mettant le jus de citron lors du rajout de l'eau.

Veiller à ajuster l'édulcorant et l'arôme selon le goût de chacun, mixer pour obtenir une texture lisse et sans morceau.

Laisser refroidir.

Préparer la garniture choisie.

Le jour j : prélever 1 cs débordante de marmelade pour 1 raviole de 5.5cm sur 5.5cm, sa texture doit être très ferme mais non cassante.

Si la marmelade est fluide, il faudra ajouter 1g d'agar-agar une fois la marmelade fondue.

Mettre la marmelade dans une casserole et la faire fondre à feu moyen, si l'ajout d'agar-agar est nécessaire, dissoudre l'agar-agar et porter à ébullition 1 minute.

Verser sur une plaque couverte d'un tapis en silicone côté lisse une fine couche de 1mm de gelée de façon régulière. Pour rendre l'opération plus aisée, il est possible d'utiliser des cadres à pâtisserie, l'idéal étant des petits rectangles (les miens font 12cm sur 6cm et permettent de faire 1 raviole).

La prise doit se faire dans la minute qui suit.

Tenter de soulever un coin de la moitié de la taille des ravioles souhaitées pour tester la gelée :

- si elle est trop molle, remettre la gelée dans la casserole pour la faire fondre est ajouter 1g d'agar-agar.

- si elle est trop cassante, remettre la gelée dans la casserole pour la faire fondre et ajouter 1 pointe de couteau de gomme du guar.

Renouveler l'opération de coulage.

Dans le cas de petits cadres rectangulaires, couper chaque rectangle en 2 pour obtenir 2 carrés à chaque fois. Déposer sur chaque moitié une grosse noisette du fourrage choisi et déposer délicatement l'autre moitié dessus.

Rectifier les bords avec une roulette à raviole pour l'esthétique.

Les ravioles ne se soudent pas, elles sont à présent prêtes à être dressées dans le plat de service en les soulevant délicatement.

Dans le cas d'un coulage sur une grande plaque, procéder comme dans la recette des ravioles de framboise de supertata http://www.Proteinaute.com/recette_ravioles_de_framboises-9366.html.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Avec 400g de courge muscade, j'ai obtenu un pot de 250ml de marmelade (pot de moutarde fine de maille 340g)

La gélification de l'agar-agar étant réversible, n'ayez pas peur d'en faire trop, elle se conserve et est réutilisable.

Les parfums et fourrages sont déclinables à l'infini, avec ou sans toléré, la seule limite est l'imagination et les goûts de chacun(e).

Un grand merci à supertata et ktia qui m'ont permis de réaliser cette recette.