Recette Dukan Unique (entremet au yuzu, matcha et cacao)

Prévoir un cadre à pâtisserie réglable rectangulaire de 17x25cm, ou carré, de 20x20 cm.

Pour réaliser la génoise :

Préchauffer le four à 190°, chaleur radiante.

Séparer les blancs des jaunes d’oeuf.

Battre les 2 blancs d’oeuf en neige ferme mais encore souple. Serrez-les en saupoudrant le stick d'édulcorant vanille, puis continuez à battre un peu. Vos blancs seront alors plus résistants lorsque vous les mélangerez au reste.

Dans un autre saladier, mélanger intimement tous les ingrédients secs, puis ajouter les jaunes d’oeufs et l'édulcorant liquide, en "écrasant"le mélange au dos de la cuiller, afin d'obtenir une pâte homogène. Si nécesssaire, détendre cette préparation en incorporant un peu de lait (pour moi, 1cc), et fmélanger, jusqu'à obtenir une préparation sans grumeaux. Incorporer les blancs en neige au mélange.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson, y poser le cadre à pâtisserie, et étaler la pâte en couche régulière.

Enfourner jusqu'à ce que la pâte soit cuite (pour moi 12 minutes). La génoise doit rester souple, et ne pas être cassante. Elle doit avoir bruni légèrement. Bien surveiller, car 1 minute peut faire la différence, en fonction des fours !

Lorsque la génoise est cuite, laisser tiédir et décoller précautionneusement le papier cuisson, sans ôter le cadre de cuisson. Poser le tout sur un plat rigide qui rentrera dans votre frigidaire. Laisser refroidir complètement à température ambiante.

Pour réaliser la couche cacaotée :

Pendant que la génoise cuit au four, suivre les indications de la recette de wonderful tatatella, sans arôme noisette, avec 35g de lait en poudre mixé au lieu de 30, et en ajoutant 2cc de zestes de yuzu. Ne pas le préparer à l'avance, sinon il sera plus difficile à étaler sur la génoise...

Une fois la génoise refroidie, étaler le wonderful tatatella au yuzu sur toute la surface de la génoise.

Placer le tout au congélateur pour refroidissement, le temps de réaliser la mousse au yuzu....

Pour réaliser la mousse au yuzu :

Faire tremper et ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Séparer les jaunes des blancs d’oeuf. Faire blanchir les jaunes au fouet électrique avec l'édulcorant en poudre. Ajouter le jus de yuzu et bien mélanger le tout.

Verser dans une petite casserole, et faire épaissir à feu doux. Essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème au yuzu hors du feu. Laisser refroidir le temps de réaliser le reste.

Battre les 3 blancs d’oeuf en neige ferme mais encore souple. Serrez-les en saupoudrant le stick d'édulcorant vanille, puis continuez à battre un peu.

Incorporer délicatement les blancs battus à la crème au yuzu.

Sortir la génoise du congélateur, et verser la mousse de yuzu en lissant bien le dessus.

Placer au frais pour la nuit (5 heures minimum).

Au moment de la dégustation, couper en carrés ou rectangles. Vous pouvez servir nature, ou saupoudrer au tamis de poudre de matcha, de zestes de yuzu ou de cacao, en fonction des gouts de chacun.

3 tolérés en tout et pour tout (1 maïzena et 2 cacao), 3 bonnes cuillers à soupe de lait en poudre, l'équivalent d'environ 2 jus de citron, pour 8 à 10 généreuses parts...

Si vous êtes fans de wonderful tatatella, doublez la dose dans l'entremet.... Mais gare aux tolérés !

A défaut de zestes de yuzu, remplacer par les zestes d'un demi citron jaune ou vert bio et quelques gouttes d'arôme mandarine."