L'arrière-cuisine de supertata

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pirouli 1084 messages Proteinaute dynamique	Posté le 27/06/2011 à 23:48 "je suis en train de réfléchir à une rhum raisin, à base de crème anglaise super vanillée, de baies de goji en guise de raisins, et d'arome rhum, que je possède... je pense également tenter d'y rajouter un filet de caramel à la fin, caramel au balsamique blanc, façon Maïs... ou, s'il durcit, des éclats de caramel... ;°"" Arrgh je meuuuurrs ! Voilà ce que j'appelle une glace qui n'a pas le goût de glace.! Je me demande même si on ne pourrait pas saupoudrer de poudre de croquants de Maïs! ou même en mélanger dedans ça ferait comme des amandes..à l'orange ou pousser le bouchon encore plus loin: parfumer les croquants à la noisette, et mixer. ça fait de la vraie poudre de noisettes. Tes croquettes au chocolat ne seraient pas mal non plus! A défaut de noix de pécan ! La chaleur me fait bouillir mon neurone.

supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 00:24 j'y suis pas encore... pour l'instant, c'est juste mes neurones qui délirent... mais ça va faire son chemin, comme toutes mes recettes, et ptêt qu'il en sortira qqch de correct... Pour l'instant, j'ai fait de la glace a base de crème anglaise qu'il me restait de la noisettine, de cacao et de blanc d'oeufs battus... c'était pas mal, mais il manquait un laitage style suisses ou tofu soyeux... pas assez onctueux... y manquait ptêt de la gomme de guar comme liant... qui sait? mais j'ai quand même tout mangé en un jour... allez, la nuit porte conseil... à demain! Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
traversai 100 messages Proteinaute débutant	Posté le 28/06/2011 à 08:37 arfff........... je viens d'effacer mon long trop long message par inadvertance..... bref....en plus court.... ben pour les recettes je fais toujours au pif et ne tiens presque jamais compte de mes dosages anterieurs...du coup....j'ai des reussites et des echecs.... grosso modo le petit suisse est un peu mieux que le lait seul ou le fb, la creme anglaise pour moi est souvent bien trop dominante par rapport aux parfums (sauf vanille ou café eventuellement). la base avec des fruits de loin les meilleurs (500gr de fraises, quelques feuilles de menthe, de la gomme, une cs de laitage genre petit suisse ou fb, de l'edulcorant, le tout mixé longtemps)...pour le dosage de la gomme, je fais au pif...je commence par une cc puis j'augmente si la preparation n'est pas assez visqueuse mais comme je le disais plus haut, ca altere un peu le gout donc....selon les parfums ou les fruits....je cherche le compromis gout/texture. j'ai une turbine, donc je ne prepare que ma "dose" afin d'eviter le passage au congelateur qui quelque soit la base durcis enormement les glaces et sorbets et necessite un rechauffement d'au moins une demi heure une heure pour recuperer la texture... une version syphon aussi : laitage (ptt suisses ou fb), aromes, lait en poudre eventuellement, edulcorant, blancs d'oeufs (2 ou 3) et gomme (1cc a peu pres). le tout au syphon dans le frigo. lorsque l'envie se fait sentir, hop, une dose dans un pot, congelo (ca prend tres rapidement) et hop hop hop.... l'avantage.... une texture tres legere et surtout la possibilite de doser des petites portions sans stocker au congelateur et la prepa se garde deux trois jours... je ne crois pas avoir essayer avec le tofu soyeux. j'ai teste avec des agrumes aussi (jus de fruit sinon trop amer), une petite base lactee mais sans plus, gomme de guar qui fabrique la texture et zouuuuu... je me disais aussi que vos sirops et/ou caramels amelioreraient evidement le gout et la texture mais je n'ai pas encore tenté. la seule recette que je compte mettre au point c'est la glace a la reglisse (mmmmmmhmmmm) mais la base de creme anglaise me satisfait pas...donc a essayer avec un lait infusé ou juste petit suisse.... un peu de sel, parce que j'adore les reglisses salé!! de l'edulcorant et de la gomme....mais bon.... ca c'est mon trip, hein ^____^....
traversai 100 messages Proteinaute débutant	Posté le 28/06/2011 à 08:43 sinon la creme anglaise supra hypra rapide = 40cl de lait +1cs lait en poudre +2 ou 3 jaunes, 1cc de gomme (OU moins) et zou micro onde 1mn 1/2 je retouille....micro onde 1mn et voila..... la base est assez epaisse, ca peut servir de prepa pour d'autres desserts....
traversai 100 messages Proteinaute débutant	Posté le 28/06/2011 à 08:44 zut.... trompée.... non pas 40cl mais 20 cl (soit la dose journaliere avec la cs de lait en poudre!)
traversai 100 messages Proteinaute débutant	Posté le 28/06/2011 à 08:45 bon ca suffit maintenant je retourne en furtif..... grronnngneugneugneu.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 10:39 merci traversai! tu reviens quand tu veux! ta version siphon me séduit beaucoup, même si je n'ai encore jamais travaillé avec un siphon (mais j'en ai un!) Pour la crème anglaise, je reste classique : jaunes + lait+ vanille en poudre et édulcorant en poudre...je ne suis pas fana de la cuisson au MO... mais je retiens pour la version crème pâtissière à la place de la maïzéna! Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
pirouli 1084 messages Proteinaute dynamique	Posté le 28/06/2011 à 11:23 Bon,aujourd'hui il fait moins chaud 34° je pars faire les courses. tata je t'ai déjà fdit que le syphon c'est génial ! l'ennui c'est que ça retombe vite avec de la crème à 3% . Je mets de la gélatine et ça tient mieux. Je vais essayer avec le gar. A condition que ça ne bouche pas le trou! Merci traversai pour toutes ces explications. Tu es rare mais tu fais mouche. J'aime bien la cuisson au MO. J'y fais tout cuire à la vapeur ! Le riz les pâtes, les pommes de terre et toutes les crèmes. SAUF le poxini, je ne sais pas pourquoi. Voilà, c'est ce que je voulais te demander tata, que j'avais oublié. Mais je crois que j'ai déjà la réponse. Je voulais savoir si on peut cuire le bioflan au MO. parce que j'en ai ras la casquette de cramer ma casserole et d'avoir un goût de brûlé dans la crème. Quelqu'un a-t-il la réponse ?

traversai 100 messages Proteinaute débutant	Posté le 28/06/2011 à 11:39 decidement mon mode furtif en prend un coup depuis deux jours mais bon, pirouli, l'agar agar fonctionne tres bien au micro onde (vive les flemmasses!) donc a priori le bioflan aussi!! faut juste bien surveiller la cuisson parce qu'entre le fait que ca boue et que ca deborde...y a qu'une fraction de seconde ^___^ un plat tres haut est indispensable!
traversai 100 messages Proteinaute débutant	Posté le 28/06/2011 à 11:42 et le guar ne bouche absolument pas le siphon, par contre trop de preparation necessite une deuxieme cartouche car meme sans grumeau ou particules, la densité peut etre forte.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 12:32 Piroule, Maïs te répondrait que oui, car je sais qu'elle le fait! jette un coup d'oeil à cette recette : http://www.proteinaute.com/recette_dome_coco_chocolat-4975.html sinon une astuce à essayer : rince ta casserole à l'eau froide et et ne l'essuie surtout pas, et verse ton lait ensuite, avant de le faire chauffer et bouillir au gaz ou autre... ton lait ne devrait pas attacher à ta casserole! surtout si tu n'y vas pas comme une brute, et que tu ne mets pas ton feu aux max, mais à puissance moyenne! bises! Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 12:34 ton mode furtif est volontaire traversai? si ce n'est pas trop indiscret, pourrais-tu m'en donner les raisons, même si ça te fait sortir de ta tanière? je sais, je suis trèèèèèèèèèèèès curieuse! Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
traversai 100 messages Proteinaute débutant	Posté le 28/06/2011 à 12:46 @supertata non pas tant que ca, en fait ^___^, c'est plus une blague... bon je donne pas de renseignement d'identité parce internet est tres invasif et que je veux pas etre googlisée trop facilement! non je vous suit depuis un moment mais comme je suis pas aussi frappadingue de cuisine que vous (c'est juste quand ca me prend et avec ce que j'ai sous la main) je n'ai pas trop l'occasion de poster.... et puis la presentation etant souvent negligée je vois pas l'interet de mettre des photos.... enfin bref, votre fil est souvent drole et pleins d'idées et je l'apprecie pleinement mais je ne suis pas d'une grande aide pour vous...si ce n'est quelques experiences de chimistes...avant dukan, je m'etais plonger un peu dans la cuisine moleculaire...je vous dit pas les chantillys diverses et variées, les gelées colorées et gouteuses, les cremes texturées jusqu'aux meringues italiennes sous toutes ses formes...!! fallait d'ailleurs que ca s'arrette(mais heuuuuuu!). et puis j'interviens dans un autre forum, generalement ca me suffit^^
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 13:22 mais siiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii, dis-nouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuus! moi aussi j'adooooooooooooore les expériences culinaires! alorssssss "je vous dit pas les chantillys diverses et variées, les gelées colorées et gouteuses, les cremes texturées jusqu'aux meringues italiennes sous toutes ses formes...!!" BIN SI! diiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiissssssssssssssssss-nouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuus! au moins à moi! je bave! Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
poxbloo 2527 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 13:32 Tiens toi tata ! Voyons !! Baver comme ça devant les gens !! pff !
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 13:35 BONJOUUUUUUR, Pox! ravie de voir que tu as retrouvé le chemin de l'arrière cuisine.... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.

poxbloo 2527 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 13:40 Bonjour Madame !! Pourquoi ? Parce que je n'étais pas venu depuis hier ?? Mais je laisse un peu la place à celles qui ont des choses intéressantes à dire une fois n'est pas coutume ! ) je commence à vous habituer progressivement à mon silence Estival !!
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 13:44 bouhouhouhouhou, ... j'avais oublié! je vois que tu n'essaie pas d'habituer maïs à ton absence,... no comment! euhhhhhh, où tu iras, j'irai? Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 13:45 bon, bah c'est pas tout ça, mais faut que j'y aille, j'ai rdv à 14h00... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 20:14 hello, je me suis bien amusée aujourd'hui! tarte chocolat et crème anglaise... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 20:17 pour un aperçu de la texture... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 20:19 une nouvelle tarte a la rhubarbe... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 20:21 Pirouuuuuuuli!..... tentative de glace rhum-raisins et éclats de caramel! Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 20:22 sous forme de dômes aussi... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.

supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 28/06/2011 à 20:22 confiture de rhubarbe... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.

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