Recette Dukan Bûche au thé russe et au citron

Commencer par préparer le lemon curd, car il devra reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Pour le lemon curd :

Prendre le zeste d'un citron et le jus d'un citron et demi (j'ai pris le zeste et le jus d'un citron vert et d'une moitié d'un citron jaune). Mélanger dans une casserole l'édulcorant, l'eau, les zestes et le jus de citron. à cette étape étape là, j'ai mis seulement 10 grammes d'hermesetas en poudre (ce qui correspond normalement aux 100 grammes de sucre, j'ai rectifié le sucre ensuite à la fin de la cuisson avec de l'hermesetas liquide (j'ai dû en mettre une cuillère à soupe à peu près). Faire chauffer le mélange à feu très doux tout en remuant.

Quand le liquide commence à être chaud, diluer la maïzena avec un peu d'eau froide et incorporer au mélange chaud tout en continuant de remuer jusqu'à ce que la préparation s'épaississe. Ajouter l'agar-agar et les petit-suisses en remuant bien et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes en mélangeant au fouet à main, puis couper le feu. Goûter et ajuster le sucre si nécessaire.

Laisser refroidir le lemon curd à température ambiante avant de placer au frais pendant 1-2 h.

Pour la génoise :

Battre les blancs d’oeuf en neige bien ferme en rajoutant l'édulcorant au moment où la mousse commence à se former. Vider les sachets de thé et mixer le thé avec le lait en poudre. Mélanger tous les ingrédients secs ensemble, puis rajouter le jaune d’oeuf. Mélanger bien à l'aide d'une fourchette. Incorporer une à une 2 cuillères à soupe de lait et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange à l'aide d'une spatule.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson, et étaler la pâte en couche régulière d'au moins 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire à 180°C pendant 12-15 minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'une pique en bois). Laisser tiédir la génoise, retourner sur un torchon ou une feuille de papier sulfurisé et décoller le papier de cuisson. Rouler la génoise, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant au mois une demi heure.

Pour le montage :

Dérouler la génoise refroidie, l'imbiber d'un mélange d'une cuillère à soupe de sirop et d'une cuillère à soupe d'eau. étaler la crème au lemon curd sur la génoise (pour une petite génoise 1/3, voire 1/4, de lemon curd doit suffire pour une grande génoise utilisez la moitié de lemon curd). Rouler le tout et envelopper d'un film alimentaire. Mettre au moins 2 heures au réfrigérateur (une nuit pour moi).

Pour la décoration : ôter le film alimentaire et couper les deux extrémités du roulé. Rajouter les colorants aux restes de la crème au lemon curd. Remplir une poche à douille avec la crème et décorer à votre guise.

Pour une grande génoise (28x38 cm), doublez les quantités des ingrédients pour la pâte (vous pouvez mettre 3 oeufs au lien de 2 oeufs et 2 blancs) et utilisez la moitié de lemon curd pour la garniture.