Recette Dukan Gelée d'agrumes aux zestes et gingembre

Prélever les écorces d'oranges et les couper en petits carrés (l'écorce d'une seule orange pour moi). Peler le gingembre, l'émincer en fines rondelles et les couper en tous petits carrés.

Peler à vif le reste des agrumes et les passer à la centrifugeuse (si vous n'en n'avez pas, mixer les fruits et passer le jus à la passoire à trous fins pour récolter un max de pulpe).

Verser le jus, les écorces, le gingembre, l'eau et les sucres dans une casserole, et faire cuire à petits bouillons pendant 20 à 30 minutes. écumer régulièrement. Ajouter la gomme de guar en la tamisant, et faire épaissir quelques minutes en mélangeant au fouet. Ajouter l'agar-agar en pluie et porter à ébullition vive pendant 3 minutes en mélangeant doucement et constamment.

Verser immédiatement en pots, les fermer et les retourner pendant 10 minutes minimum avant de les remettre tête droite. Laisser refroidir à température ambiante, en agitant régulièrement les pots jusqu'à épaississement, afin que les zestes et le gingembre soient répartis de façon homogène dans la gelée (ne pas secouer, sinon ça fera de la mousse et des bulles). Lorsque la gelée sera en dessous de 40°, les zestes cesseront de tomber au fond du pot.... Conserver au frigo après refroidissement total, même non-entammé.

Les fruits centrifugés m'ont donné environ 700g de jus. Une fois la cuisson terminée, il m'est resté environ 500g de gelée.

Délicieux sur du pain, mais également dans des roulés, ou tout simplement en dessert, présenté en verrines ou moulés dans des empreintes en silicone (mettre alors un peu plus d'agar pour que ce soit un peu plus figé).

Cette gelée se marie à merveille avec le roulé au thé matcha et crème de lemon curd

La gomme de guar peut-être remplacée par une petite cs de fécule de maïs ou d'arrow-root (10-15g environ).