Recette Dukan Joue de bœuf au bouillon d'épices douces

Si la viande est achetée chez le boucher, demander à ce dernier de débarrasser les joues de boeuf de leur enveloppe/peau blanche extérieure s'il y en a. En profiter pour lui demander également de couper la viande en morceaux de la taille de bouchées (ce sera toujours ça de moins à faire...).

Éplucher les gousses d'ail et les oignons. Fendre légèrement les gousses d'ail en les écrasant d'un coup sec avec le plat de la lame d'un couteau en métal. écraser la tige de citronnelle fraiche et les gousses de cardamome à l'aide d'un maillet de cuisine (ou rouleau à pâtisserie). Concasser grossièrement les grains de poivre et les fèves tonka.

Dans un grand faitout avec couvercle, mettre l'eau, les cubes de bouillon, les oignons entiers et l'ail, ainsi que toutes les épices et la citronnelle, et porter à ébullition.

Pendant ce temps, saisir les morceaux de viande jusqu'à brunissement. Saupoudrer alors la viande des sticks de candérel vanilla et faire caraméliser. Déglacer au vinaigre de riz et laisser presque tout le jus s'évaporer. Plonger ensuite la viande dans le bouillon en ébullition et faire cuire à couvert et à tout petit bouillon pendant 3 heures. Remuer de temps en temps, et écumer si nécessaire.

Si, 20-30 minutes avant la fin, le bouillon semble trop léger en intensité, continuer la cuisson à découvert en augmentant un peu le feu. Celui-ci va s'évaporer petit à petit et gagner en intensité.

Ajouter du piment en cours de cuisson si besoin, et parsemer de pluches de coriandre fraiche avant dégustation si on aime.

Déguster chaud ou tiède, seul ou accompagné de vermicelles de konjac en attaque ou en croisière, avec des vermicelles de riz thaï rouge ou des nouilles soba au blé complet en conso et stab.

Encore meilleur réchauffé le lendemain et les jours suivants.

Au lieu de concasser des fèves tonka, vous pouvez utiliser des chutes de fèves tonka qui vous restent de préparations antérieures (les restes de fèves tonka qu'on ne parvient pas à râper sous peine de se râper les doigts avec...).