Recette Dukan Rôti de veau Orloff - Saint Pierrelin et grison

Version rôti :

Débarder le rôti en gardant la ficelle et le faire dorer sur toutes ses faces dans une sauteuse.

Mettre le rôti dans un plat allant au four, retirer la ficelle puis y tailler des tranches de 2cm d'épaisseur (maxi) sans couper jusqu'en bas de façon à ce que la tranche reste attachée au reste de la pièce.

Entre chaque tranche de veau, mettre 2 tranches de viande de Grison en les faisant chevaucher en bas (pour faire comme un u) puis insérer une fine tranche de saint pierrelin (si la tranche n'est pas nette car le fromage court, ce n'est pas grave).

Re-ficeler le rôti de façon à ce que la garniture tienne et enfourner à 180 degrés pour 40 à 45 minutes selon votre four et votre choix de cuisson de la viande, arroser régulièrement le rôti avec le jus rendu dans le plat.

Version mini :

Prendre un plat allant au four permettant d'y faire tenir un boudin, l'idéal étant un mini moule à cake, sinon un grand moule à cake rembourré avec du papier cuisson usager ou aluminium. Y placer du papier sulfurisé comme pour faire une petite papillote, ça évite de perdre la garniture si précieuse et de garder le moelleux du veau qui restera dans son jus.

Découper l'escalope en morceaux de 4cm de côté environ sans toucher à l'épaisseur (pour une escalope de 110g j'ai obtenu 7 morceaux).

Placer ces morceaux à la verticale dans la papillote et entre chaque tranche, une tranche de viande de Grison pliée en 2. Dans le "porte-feuille" de Grison, placer un morceau de saint pierrelin.

Enfourner à 180 degrés pour 15 à 20 minutes, le jus rendu pourra être utilisé pour assaissonner l'accompagnement (konjac, légumes,...)

Il existe une variante où le rôti est servi avec une béchamel à la brunoise de champignons / oignons, en PL seulement dans ce cas.

Si vous avez peur pour le ficelage du rôti, vous pouvez le tailler horizontalement sur toute la longueur pour faire comme un mille-feuille, dans ce cas faire gratiner quelques minutes avec une béchamel au saint pierrelin avant de servir.

La photo est celle de la version mini.