L'arrière-cuisine Quinquies où on papote et popote !

Posté le 19/03/2013 à 21:59

Hihihi Mamoune pour le dessert girly 

Pour moi, cerfeuils tubéreux caramélisés mais au vinaigre balsamique, avec des allumettes de jambon.

J'envoie la surprise ?

Posté le 19/03/2013 à 22:00

envoies bubu

Posté le 19/03/2013 à 22:12

La suite ?

Posté le 19/03/2013 à 22:16

Mon premier essai du labo, les petits fromages secs à râper pour saupoudrer comme du parmesan. Ca ne fond pas mais ça a du goût.

Faits avec de la Lactaline pour la présure et les ferments et du lait bio Bonneterre.

** Ingredients **

2 litres de lait écrémé bio non homogénéisé

2 petits suisses 0%

1 sachet de 2g de lactaline

sel

** Matériel propre et stérilisé **

1 cocotte

1 tochon

1 égouttoir

4 faisselles petit format (100g)

1 grille ou treillis ou clayette

1 boîte d'affinage (cave à fromage, panier vapeur en bambou)

1 ventilateur (facultatif)

Faire tiédire le lait pour qu'il atteigne environ 32 degrés (température du veau). Prélever un peu de lait pour y diluer le Lactaline et les petits suisses. Mettre le mélange dans le reste du lait et bien mélanger, utiliser un batteur au besoin.

Protéger le récipient et l'entreposer dans un endroit à environ 25 degrés. Laisser reposer 36 heures que le caillé se fasse.

A l'issue des 36 heures, tester le cailler avec une lame de couteau, s'il n'est pas assez ferme, patienter encore 12 heures.

Casser le caillé en y taillant des blocs à l'aide de la lame d'un couteau.

Etendre un torchon propre dans un égouttoir et y verser le cailler.

Laisser égoutter 2 heures puis refermer le torchon, presser le cailler pour évacuer un maximum de petit lait puis suspendre de torchon pour parfaire l'égouttage au moins 4 heures.

Lorsque le caillé est bien ferme, le mouler dans des les petites faisselles, saupoudrer de sel.

Déposer les faisselles dans une assiette, protéger de l'égouttoir et laisser sécher près d'un ventilateur si possible pour 12 heures.

Au bout des 12 heures, retourner les fromages moulés, les remettre dans la faisselle et saler l'autre face. Laisser sécher encore 12 heures.

Le lendemain et les 4 jours qui suivent, laver les fromages dans de l'eau salée (1CS de sel pour 200ml d'eau) en les frottant délicatement puis les laisser sécher sur une grille à l'abri des insectes dans un endroit frais (16 degrés).

Chaque jour, les fromages doivent être retournés.

Poursuivre jusqu'à ce que les fromages soient sec, en les retournant quotidiennement.

Si des moisissures grises apparaissent, les retirer à l'aide de la pointe d'un couteau.

Posté le 19/03/2013 à 22:18

Encore faim ? J'en ai d'autres sous le coude 

Posté le 19/03/2013 à 22:20

Le rapé doit bien contenir 40% de protéines!!! 

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Posté le 19/03/2013 à 22:24

Riche en protéines oui Totum, mais aucune idée des glucides étant donné qu'il y en a une partie qui doit partir avec le petit lait et le reste est "digéré" par les ferments au cours de l'affinage.

Reste le dernier modèle, qui a fait l'objet de multiples essais...

Posté le 19/03/2013 à 22:30

Le petit frère du St Pierrelin, testé aussi avec du St Marcellin, à ne pas faire trop trainer sinon il change d'odeur et de goût.

** Ingredients **

700ml de lait écrémé non homogénéisé

1 petit suisse 0%

4 gouttes de présure

1 pointe de couteau de croute de Saint Pierrelin

sel

** Matériel propre et stérilisé **

1 cocotte

1 faisselle moyen format (500g)

1 grille ou treillis ou clayette

1 boîte d'affinage (cave à fromage, panier vapeur en bambou)

Gratter le dessus d'un Saint Pierrelin, l'équivalent d'une pointe de couteau (1cm).

Faire tiédire le lait pour qu'il atteigne environ 32 degrés (température du veau). Prélever un peu de lait pour y mixer le petit-suisse et les ferments de Saint Pierrelin. Mettre le mélange dans le reste du lait, ajouter la présure et bien mélanger, utiliser un batteur au besoin.

Protéger le récipient et l'entreposer dans un endroit à environ 25 degrés. Laisser reposer 36 heures que le caillé se fasse.

A l'issue des 36 heures, tester le cailler avec une lame de couteau, s'il n'est pas assez ferme, patienter encore 12 heures.

Verser le caillé dans la faisselle déposée sur une assiette et laisser égoutter à couvert en retirant le petit lait au fur et à mesure. Au bout de 12 heures, saupoudrer un peu de sel sur le dessus et laisser égoutter encore 12 à 24 heures jusqu'à ce que le caillé ait réduit des 2/3 et soit assez ferme pour être retourné.

Démouler alors délicatement le caillé pour le retourner et le remettre dans la faisselle. Saupoudrer un peu de sel sur le dessus et laisser encore égoutter une journée.

Démouler le caillé et le déposer sur plusieurs couches de papier absorbant disposé sur une grille. Saupoudrer d'un peu de sel et laisser sécher jusqu'au lendemain en veillant à changer régulièrement le papier absorbant.

Le lendemain, retourner le fromage sur la grille et du papier absorbant. Saupoudrer d'un peu de sel et laisser sécher jusqu'au lendemain.

Chaque jour, le fromage devra être retourné (plus besoin de le saler) jusqu'à ce qu'il soit affiné au goût.

Le fromage se couvre peu à peu d'un duvet blanc.

A partir d'une semaine, l'affinage peut être terminé au réfrigérateur en emballant le fromage dans du papier sulfurisé.

S'il s'affine trop longtemps, la croute devient poisseuse et prend l'odeur du Munster.

Posté le 19/03/2013 à 22:46

T'es une pro !!! Bravo, j'ai copié collé sur word, ca me tente grave !!! Mes fromages 0% ont tjrs été d'une fadeur...

Merci beaucoup!!!!

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Posté le 19/03/2013 à 22:50

Contrairement au St Pierrelin, le fromage affiné quand il jaunit, il garde son goût à la cuisson.

Cette tarte au "munster" était fort gouteuse 

Le coup de la croute posée sur le dessus, ça n'a pas fonctionné, en revanche l'intégration des ferments au caillé fonctionne nickel. D'ailleurs, lors de l'égouttage, quand le duvet se forme déjà sur le dessus, ça fleure le St Pierrelin.

Une pro, non, mais je me suis documentée et ai fait mes essais depuis l'automne

Posté le 19/03/2013 à 22:56

Merci Val, mais regarde bien la recette, c'est ni long ni compliqué 

Le souci, c'est pas la taille de la cuisine mais l'absence de cave, je fais égoutter au dessus de l'aquarium tropical (chauffé à 26 degrés) puis laisse affiner dans le couloir où il fait fait plus frais mais la température n'y est pas stable et du coup, la durée d'affinage varie.

Je propose à la communauté ?

Posté le 19/03/2013 à 22:57

demain faut que je me lève tôt, je vais chercher ma juju , c'est mercredi

alors bonsoir à tous une bonne nuit .