Recette Dukan Dôme de fraises en gelée d'hibiscus sur crème de tonka

La veille.

Laver les fraises et les sécher délicatement.

Équeuter les fraises et les couper en petits cubes, les mettre dans 2 moules en silicone.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mettre les fleurs d'hibiscus dans 100ml d'eau et faire bouillir 1 minute au micro-onde. Couvrir et laisser infuser 10 minutes.

Retirer les fleurs de l'infusion et faire fondre la gélatine.

Verser le liquide dans les 2 moules.

Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Râper la fève de tonka.

Faire tiédir 200ml de lait avec la moitié de la poudre de tonka. Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Préparer les meringues :

Clarifier les oeufs. Réserver les jaunes dans un ramequin dans un peu d'eau, filmer et mettre au réfrigérateur.

Suivez la recette de votre choix ou procédez comme suit.

Mélanger l'édulcorant avec la seconde moitié de poudre de tonka.

Battre les blancs d'oeufs à vitesse moyenne, lorsqu'ils commencent à prendre et le fouet laisse des marques de sillon, baisser la vitesse, verser un tiers de l'édulcorant, augmenter la vitesse et continuer à battre.

Lorsque les blancs forment un bec d'oiseau, baisser la vitesse, verser un 2ème tiers de l'édulcorant, augmenter la vitesse et continuer à battre.

Lorsque les blancs d'oeufs se figent à l'intérieur du fouet, baisser la vitesse et verser le reste de l'édulcorant, augmenter la vitesse au maximum et continuer à battre encore 3 minutes au moins, jusqu'à ce que les blancs soient brillants.

L'appareil à meringue doit être dense et lourd.

Mettre l'appareil à meringue dans une poche à douille. Poser du papier cuisson (préférable à la plaque de silicone) sur la plaque du four.

Former les meringues avec une douille cannelée.

Préchauffer le four à 150 degrés.

Enfourner et laisser cuire 90 à 150 minutes puis 90 à 120 minutes à 120 degrés (ou plus selon la taille des meringues).

Laisser sécher dans le four éteint.

Le jour j.

Préparer la crème anglaise :

Sortir les jaunes d'oeufs et les égoutter pour les débarrasser de l'eau de conservation.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec 2cs d'édulcorant en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le lait infusé à la fève de tonka, goûter pour ajouter l'édulcorant au besoin et battre à nouveau. Le mélange est alors très mousseux.

Verser l'appareil à crème dans une casserole et faire épaissir sur feux très doux en mélangeant en faisant des 8 avec une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la mousse ait disparu.

Lorsque la crème nappe la cuillère, verser la crème dans un bol froid pour stopper la cuisson.

Laisser refroidir à température ambiante, filmer puis réserver au frais.

Dressage :

Mettre le fond des moules dans un bac d'eau très chaude, passer la lame d'un couteau sur les bords du moule et démouler les dômes de fraises. Les déposer sur les assiettes de service.

Verser la crème anglaise délicatement dans les assiettes autour du dôme de fraise (si les points noirs dans la crème vous gênent, filtrez la crème au chinois).

Décorer avec quelques meringues.

Pour 2 personnes.

La fève de tonka peut être remplacée par de la vanille en poudre.

Les fleurs d'hibiscus peuvent être remplacées par une infusion aux fruits rouges.

Mes moules ont une contenance de 75ml chacun.

J'ai obtenu 27 meringues de 3cm de diamètre.