Recette Dukan Fraisier barbare

Préparer la génoise selon la recette

Découper la génoise aux dimensions du cadre à pâtisserie choisi et mettre la génoise au fond du cadre (ou cercle).

Laver et équeuter les fraises. Couper des fraises en 2 dans le sens de la hauteur pour faire le tour du cadre, intérieur de la fraise côté métal.

Réserver quelques fraises pour le dessus et couper le reste en morceaux.

Préparer la crème pâtissière en mélangeant la gomme de tara et une pincée d'agar-agar et y incorporer l'oeuf battu. Délayer doucement avec le lait en évitant la formation de grumeaux. Ajouter une pincée de poudre de vanille, 1/2 cc d'édulcorant (plus si nécessaire).

Passer la crème au micro-onde par tranches de 30 secondes en mélangeant entre chaque session jusqu'à atteindre l’ébullition (2 minutes pour moi).

Verser 1cs de crème sur la génoise, mettre quelques morceaux de fraises et renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la préparation en terminant par la crème. Si la crème est épaisse, tasser avec la cuillère de façon à ce qu'elle épouse les parois du cadre.

Laisser le dessus et laisser refroidir à température ambiante.

Préparer le miroir "barbare" en pelant la figue de barbarie (enlever les épines avec une pince si elles n'ont pas déjà été enlevées), la coupant en morceaux avant de faire cuire au micro-onde pendant 2 minutes.

Réserver les morceaux et filtrer le jus à l'étamine pour retirer les gros pépins.

Mixer les morceaux et le jus pour en faire un coulis. édulcorer au goût.

Délayer une grosse pointe de couteau d'agar-agar (0.3g) et passer le coulis au micro-onde jusqu'à ébullition.

Bien mélanger le coulis et le verser au dessus de la crème dans le cadre. Placer immédiatement les fraises sur le dessus.

Réserver au frais au moins 2 heures avant de démouler pour le service.

Les quantités (hors génoise) sont pour une personne.

Sur la photo, j'ai utilisé un cercle de 8cm de diamètre.