Recette Dukan Plus que parfait de foies de volaille

La veille.

Préparer la marinade en mélangeant l'ensemble des ingrédients dans une boîte hermétique.

Laver les foies, enlever le fiel et les dénerver délicatement en les abimant le moins possible.

Les mettre dans la marinade, réserver au réfrigérateur une nuit.

Le jour j'.

Préchauffer le four à 160 degrés.

Mettre les foies et la marinade dans une terrine avec couvercle et faire cuire au bain marie pendant 25 minutes à couvert.

Laisser reposer après cuisson pendant 2 heures dans la marinade. Les foies seront alors fondants, bruns à l'extérieur et rosés à l'intérieur.

Préparer le miroir de poivrons.

Laver les poivrons, enlever le pédoncule, les couper en 2 et retirer les graines et parties blanches.

Passer au grill, peau vers le haut, jusqu'à ce que la peau noircisse. Mettre les poivrons dans un sac en plastique résistant à la chaleur et le fermer. Laisser reposer 15 à 30 minutes.

Peler les poivrons et les découper en petits morceaux.

Hacher finement l'échalote et la faire fondre dans 2cs d'eau, ajouter ensuite les morceaux de poivron, l'édulcorant, 1cs de vinaigre balsamique et 100ml d'eau. Laisser compoter 30 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient fondants. Remuer régulièrement et ajouter de l'eau par petites quantité en cours de cuisson si nécessaire.

Mixer les poivrons avec un mixeur à pied plongeant. Ajouter quelques gouttes d'arôme figue, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Réserver.

Montage.

Découper les tranches de pain d'épices à la taille des cadres à pâtisserie.

Déposer au fond de chaque cadre une tranche de pain d'épices.

Egoutter les foies de volaille, en réserver la moitié (les plus beaux) et mettre l'autre moitié dans un bol.

Déposer les beaux foies de volaille sur les tranches de pain d'épices.

Diluer 4g d'agar-agar dans 120ml de lait écrémé, faire bouillir.

Mettre le lait à l'agar-agar dans le bol de foies de volaille, quelques gouttes d'arôme foie gras (10 environ) et mixer finement pour obtenir une crème. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Verser la crème de foies dans les cercles à pâtisserie et lisser le dessus.

Faire chauffer le coulis de poivrons et verser en pluie 4g d'agar-agar, bien remuer et porter à ébullition, maintenir l'ébullition pendant 1 bonne minute.

Verser le coulis dans les cercles à pâtisserie.

Laisser refroidir quelques minutes et réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

Démouler en faisant glisser une lame de couteau le long du cadre et disposer sur les plats de service.

4 belles parts dans des cadres de 8cm x 8cm de côté et 4cm de hauteur.

Vous pouvez utiliser le pain d'épices, avec ou sans son du Sandwich St Nicolas