Recette Dukan Ravioles de framboises

Mixer les framboises avec l'eau, les édulcorants et le jus de citron. Passer au chinois pour obtenir un coulis fluide sans déchets (j'ai obtenu 180g de coulis).

Verser le coulis dans une petite casserole, y ajouter la gomme de guar et porter à ébullition à feu doux en remuant constamment au fouet à main. Verser l'agar-agar en pluie, et bien mélanger. Maintenir l'ébullition douce pendant 2 minutes.

Étaler le coulis chaud en une couche régulière sur une plaque en silicone ou une plaque recouverte de film alimentaire, et laisser refroidir à température ambiante. (dimensions de ma plaque : 37 x 29 cm). Pour obtenir une couche régulière, verser le coulis bien chaud au centre de la plaque, puis incliner celle-ci en mouvement circulaire afin de répartir le coulis de façon homogène. Effectuer cette opération rapidement, avant que le coulis ne commence à figer... Sinon, cela fera des vagues....

Une fois refroidie, couper les bords de la plaque de gelée de framboise figée de façon à avoir un beau rectangle à bords réguliers et angles droits.

Sur une première moitié de rectangle, déposer des noisettes de fourrage à intervalles réguliers (en quadrillage), puis recouvrir de bandes de gelée aux framboises, prélevées sur la deuxième moitié de rectangle.

Découper ensuite les ravioles en prenant soin que chaque noisette de fourrage soit bien centrée.

Au choix, on pourra déposer sur chaque raviole une noisette de fourrage à titre de décoration, ou prendre une autre garniture pour faire le topping, ou ne rien mettre.

Conserver au frais jusqu'au moment de servir.

Pour encore plus de facilité, vous avez également la possibilité de faire des cannellonis à la place des ravioles, en découpant des rectangles de gelée et en les fourrant de garniture, avant de les rouler en cylindres. Veillez alors à ce que la couche de gelée soit relativement fine. Trop épaisse, les rectangles de gelée casseront à l'enroulage. Si la couche de gelée s'avère être trop épaisse, vous pouvez refaire fondre la gelée à feu doux avec quelques gouttes d'eau pour amorcer la fonte, attendre une ébullition douce, et maintenir l’ébullition pendant une minute, avant de recommencer la recette à partir de la deuxième étape.

Avant d'étaler le film alimentaire, pensez à humidifier votre plaque, afin que cela adhère mieux, et pour pouvoir lisser et chasser les bulles d'air plus facilement.

Hacher les chutes de gelée au couteau ou avec le dos d'une fourchette, et servez-les en petites verrines à coté, ou en décoration d'assiette.