Recette Dukan Heaven (entremet psyllium, choco, orange, badiane et sésame)

A préparer de préférence la veille de la dégustation, les arômes s'intensifiant avec le repos de l'entremet.

Préparer les pépites de chocolat la veille de la préparation (si l'option est retenue).

Préparer le sirop d'orange et badiane :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Laver l'orange, la sécher et en prélever les zestes.

Verser l'eau dans un bol, et y tamiser la gomme de tara. Bien mélanger au fouet à main jusqu'à léger épaississement.

Ajouter la moitié des zestes de l'orange, l'étoile de badiane et édulcorer selon son propre gout.

Faire chauffer au micro onde à puissance max pendant 3mn. Sortir, incorporer la gélatine ramollie, bien mélanger, et laisser infuser et refroidir le temps de faire le reste.

Préparer les génoises 1 et 2 :

Préparer la génoise 1, puis la génoise 2 pendant que la génoise 1 cuit, sauf si on à 2 cercles à pâtisserie de 16cm de diamètre, auquel cas on pourra préparer et cuire les deux génoises simultanément.

Battre l'oeuf, l'édulcorant, le sel et le Bio Flan à l'aide d'un batteur électrique (le mieux, c'est un robot batteur puissant) à vitesse max jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume et soit mousseux comme des blancs en neige presque fermes (texture mousse à raser, je dirais 3 à 5mn). Y ajouter le psyllium et battre encore 1mn (pas plus).

Filtrer le sirop d'orange (ajouter de l’arôme orange si le besoin s'en fait ressentir). Garder les zestes, jeter la badiane.

Ajouter les zestes d'orange du sirop à la préparation au psyllium et mélanger pour répartir les zestes.

Dresser dans le cercle installé sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier cuisson. Faire cuire 15mn à four préchauffé à 180°. Laisser totalement refroidir avant de démouler.

Préparer la mousse au chocolat :

Pendant que les génoises refroidissent, préparer la mousse au chocolat (avec ou sans tofu soyeux), en mettant 3 feuilles de gélatine au lieu d'1 seule.

Passer au dressage :

Tapisser le fond et l'intérieur des parois du cercle à pâtisserie de film alimentaire. Poser la génoise 1 tête en bas, et l'imbiber uniformément de la moitié du sirop (j'utilise une poire à jus), en mouillant du centre vers les bords. Si le sirop à figé, le faire tiédir légèrement avant d'humidifier la génoise.

Verser la mousse au chocolat en lissant bien, puis poser la génoise 2, tête vers le bas, et l'imbiber uniformément du reste de sirop, en mouillant du centre vers les bords. Tasser le tout délicatement.

Si les options de décor ont été retenues, procéder au décor avant de mouiller la génoise avec précaution.

Placer au frais, de préférence jusqu'au lendemain. Démouler avant de servir.

Version de la photo réalisée dans des cercles individuels.