Recette Dukan Petit frère du Saint Pierrelin - fromage affiné

Gratter le dessus d'un saint pierrelin, l'équivalent d'une pointe de couteau (1cm).

Faire tiédir le lait pour qu'il atteigne environ 32 degrés.

Prélever un peu de lait pour y mixer le petit-suisse et les ferments de saint pierrelin. Mettre le mélange dans le reste du lait, ajouter la présure et bien mélanger, utiliser un batteur au besoin.

Protéger le récipient et l'entreposer dans un endroit à environ 25 degrés.

Laisser reposer 36 heures que le caillé se fasse.

A l'issue des 36 heures, tester le cailler avec une lame de couteau, s'il n'est pas assez ferme, patienter encore 12 heures.

Verser le caillé dans la faisselle déposée sur une assiette et laisser égoutter à couvert en retirant le petit lait au fur et à mesure.

Au bout de 12 heures, saupoudrer un peu de sel sur le dessus et laisser égoutter encore 12 à 24 heures jusqu'à ce que le caillé ait réduit des 2/3 et soit assez ferme pour être retourné.

Démouler alors délicatement le caillé pour le retourner et le remettre dans la faisselle. Saupoudrer un peu de sel sur le dessus et laisser encore égoutter une journée.

Démouler le caillé et le déposer sur plusieurs couches de papier absorbant disposé sur une grille. Saupoudrer d'un peu de sel et laisser sécher jusqu'au lendemain en veillant à changer régulièrement le papier absorbant.

Le lendemain, retourner le fromage sur la grille et du papier absorbant. Saupoudrer d'un peu de sel et laisser sécher jusqu'au lendemain.

Chaque jour, le fromage devra être retourné (plus besoin de le saler) jusqu'à ce qu'il soit affiné au goût.

Le fromage se couvre peu à peu d'un duvet blanc.

A partir d'une semaine, l'affinage peut être terminé au réfrigérateur en emballant le fromage dans du papier sulfurisé.

S'il s'affine trop longtemps, la croute devient poisseuse et prend l'odeur du munster, l'intérieur crémeux étant plus ou moins fort.

Le lait doit être tiède et non bouillant. S'il est pasteurisé, il est inutile de le faire bouillir, s'il est frais, le faire bouillir puis le laisser tiédir.

Il est impératif que le matériel utilisé soit propre à l'instar des mains, afin de ne pas polluer le fromage de germes indésirables.

700ml de lait permettent d'obtenir un fromage de la taille du saint pierrelin, soit environ 80g.

Lorsqu'il est bien "mûr", il conserve sont goût à la cuisson ce qui permet de faire des plats au fromage au goût prononcé.

Faute de saint pierrelin, vous pouvez demander à votre moitié qu'il vous laisse gratter son saint marcellin.