Recette Dukan Absolutely fabulous (glace orange-citron à l'italienne avec sorbetière)

La veille :

Prélever les écorces des fruits en bandelettes de la longueur des fruits et d'une largeur d'environ 2cm chacune.

Faire chauffer à feu doux le lait dans une casserole, avec les écorces de fruits et les grains de café.

Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le candérel vanille au fouet électrique ou au robot.

Lorsque le lait est chaud mais pas bouillant, verser la moitié du lait sur les oeufs, tout en continuant à fouetter (ça mousse ? C'est normal !), puis reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux jusqu'à ce que ça nappe la cuiller en bois (environ 8 minutes), en remuant constamment. Deux minutes avant la fin, ajouter le sucre liquide.

La crème anglaise est prête lorsqu'il ne reste plus ni mousse ni écume en surface. Gouter et ajuster le sucre si besoin. Il faut retenir que le gout sucré s’amenuise avec le froid, donc pas de panique si la crème semble trop sucrée !

Pendant la cuisson de la crème, placer le bol qui à servi à battre les jaunes au congélateur. Une fois la crème cuite, la reverser dans le bol bien froid, et remuer pendant quelques secondes, afin d'arrêter la cuisson de la crème anglaise, laisser refroidir totalement à température ambiante, avant de la placer au frais pour la nuit.

Placer la sorbetière au congélateur pour la nuit aussi, voire plus (15 heures).

Le jour j'(3 heures avant la dégustation) :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Battre les blancs en neige au robot. Pendant ce temps, dissoudre la gélatine essorée dans 2cs d'eau très chaude. Lorsque les blancs commencent à bien prendre, verser la gélatine fondue et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs en neige soient bien fermes.

Filtrer la crème parfumée, et réserver les écorces. Jeter les grains de café.

Mélanger doucement les oeufs en neige à la crème anglaise.

Sortir la sorbetière du congélateur et l'installer. La mettre en marche, et verser la crème anglaise parfumée dedans. Faire tourner pour environ 20mn jusqu'à obtention de la consistance satisfaisante.

Optionnel :

Rincer les écorces de fruits, les sécher au papier absorbant, et les couper en petits carrés. Ajouter la moitié ou la totalité des écorces d'agrumes en cubes dans la sorbetière (en fonction des gouts), et laisser encore tourner 2 minutes supplémentaires.

Verser dans une boite hermétique ou dans des moules à esquimau en silicone, ou dans des empruntes en silicone et placer au congélateur jusqu’à dégustation.

Si vous voulez en faire des boules, placer la boite hermétique 20 minutes au réfrigérateur ou à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud, avant de faire les boules de glace.

Si vous utilisez de l'édulcorant en poudre (résistant à la cuisson) à la place du liquide, faites blanchir vos jaunes avec, et n'utilisez pas le candérel vanille.

Petite astuce : lorsque vous cassez vos oeufs pour séparer les jaunes des blancs, cassez-les sur des empruntes en silicone pour muffins par exemple, un blanc par emprunte, et placez au congélateur. Une fois bien congelés, démoulez et stockez dans un sac congélation à zip. Vous pourrez alors utiliser vos blanc à loisir. Ils décongèlent assez rapidement à température ambiante, ou dans un bol placé sur un bain d'eau tiède-chaude.

Si vous ne congelez pas les blancs d'oeufs qu'il vous reste, vous pouvez faire the exquisite ou un orgasmic (vrai super bavarois)