Recette Dukan Bisque de crabe

Pour réaliser cette recette, le matériel suivant sera nécessaire ou fort utile :

- une pince ou casse noix.

- un pic à escargots.

- un moulin à légumes ou hachoir robuste (avec lame à piler la glace c'est mieux)

- un chinois ou une passoire fine et / ou une étamine.

Rincer le crabe à l'eau claire et s'il n'est pas pré-découpé, couper chacun en 4 morceaux.

Faire revenir les morceaux de crabe dans une cocotte pendant 5 bonnes minutes, le temps qu'il se colore un peu en orange, remuer régulièrement.

Mettre 1cc d'arôme muscat dans 125ml d'eau, y diluer le fumet de poisson et verser dans la cocotte. Rajouter encore 1l d'eau dans la cocotte de façon à ce que les morceaux de crabes soient couverts d'eau.

Ajouter le thym, le laurier, l'oignon coupé en morceaux et la carotte épluchée et coupée en tronçons.

Porter à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce que la chair du crabe soit cuite (environ 10 minutes depuis l'ajout du bouillon).

Sortir les morceaux de crabe de la cocotte et les mettre à égoutter le temps qu'ils refroidissent. Garder le bouillon.

Lorsque le crabe est manipulable avec les doigts, en extraire la chair et réserver d'une part la chair (environ 300g) et d'autre part la carapace et autres déchets.

Concasser au maximum les morceaux de carapace et les remettre dans la cocotte avec le bouillon, rajouter 500ml d'eau, la tomate et le piment.

Porter à ébullition et cuire à petits bouillons 30 minutes, le volume de liquide aura réduit environ de moitié.

Préparer la chantilly en battant ensemble les ingrédients dans un verre étroit et haut, tel qu'un verre droit, jusqu'à doublement du volume.

Réserver au frais.

Récupérer les morceaux de légumes (oignon, carotte, tomate si possible) et les réserver.

Mixer au blender / hachoir ou moulin à légumes la soupe puis la filtrer une passoire fine en pressant bien à l'aide d'une cuillère pour en extraire le maximum de liquide. Si la passoire laisse passer des micro morceaux de carapace, re-filtrer avec une étamine.

On obtient environ 700ml de liquide.

Mixer à nouveau avec les légumes préalablement retirés.

Prendre 100g de chair de crabe réservée et la mixer dans la soupe pour obtenir une texture lisse.

Ajouter la cs de jus de citron, l'arôme cognac, goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

Servir tiède avec une cuillerée de chantilly.

Pour 4 à 6 personnes.

Il reste environ 200g de chair de crabe qui peuvent être utilisés pour une autre recette ou alors, dressée dans un cercle dans chaque assiette avant de verser la bisque délicatement autour.

Cette recette prend du temps (compter 30 minutes à 1h pour l'extraction de la chair du crabe) mais la chair de crabe est bien meilleure ainsi qu'en conserve.

Pour ma part, j'ai utilisé du crabe de mangrove congelé, préalablement décongelé.

Au niveau rendement du crabe : 300g de chair pour 1kg de crabe congelé cru avec carapace (pour 3€ de matière première).

Si vous n'avez pas de gomme de xanthane, vous pouvez servir la bisque nature ou avec une cuillerée de crème fraiche ultra légère mais la recette contiendra un toléré.