Recette Dukan Esquimau rhum-goji, éclats de caramel

Pour les goji.

Mettre les baies de goji, y rajouter l'arôme rhum (ou cognac), et noyer le tout d'eau bouillante. Laisser gonfler les baies de goji dans le bol pendant la préparation du reste de la recette.

Pour le caramel.

Verser le sucre dans une casserole, et mouiller avec l'eau et le jus de citron (détruire les éventuels grumeaux). Faire chauffer sans mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne roux. Tapisser un bol de papier sulfurisé, et verser le caramel bouillant dessus. Laisser refroidir intégralement. Lorsque le caramel est dur et totalement refroidi, le décoller du papier sulfurisé, et le glisser dans un sac congélation. Fermer le sac congélation, et casser le caramel afin d'obtenir des éclats pas trop gros. Pour ma part, j'ai martelé avec un pilon en céramique.

Pour la crème.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 5 minutes.

Faire réchauffer doucement la crème anglaise, soit dans une casserole, soit au micro-onde, sans la faire bouillir. Essorer la feuille de gélatine et l'incorporer à la crème anglaise, et mélanger jusqu'à complète dissolution.

Battre les petits suisses avec 1 cs d'édulcorant en poudre, et mélanger les deux préparations précédentes. Saupoudrer la gomme de guar, et battre vigoureusement au fouet à main pour éliminer tout grumeau.

Battre les deux blancs en neige, et les serrer avec la cs restante d'édulcorant (verser le sucre tout en continuant à battre).

Incorporer les oeufs en neige au mélange suisses-crème anglaise.

Vérifier le sucre et l'intensité du gout vanillé. Rajouter de l'arôme vanille si nécessaire et/ou de l'édulcorant.

Essorer les baies de goji, et les éponger pour éliminer toute trace d'eau résiduelle. Les ajouter à la crème, ainsi que les éclats de caramel.

Verser la préparation dans des moules à esquimau, ou dans des moules en silicones, et y planter des bâtonnets en bois.

Réserver au congélateur pour au moins deux heures.

En ce qui me concerne, ces quantités m'ont donné 10 esquimaux.

La texture est sans paillette.

Le caramel reste croquant, et les baies de goji restituent leur parfum, mélangé à celui du rhum.

La gomme de guar s'achète en pharmacie, ou en magasin bio, et sert généralement à faire du pain sans gluten. C'est un épaississant à froid très puissant ! Alors ne dosez pas trop, sous peine d'avoir un ciment à prise rapide !