Recette Dukan Couteaux gratinés au sabayon pimenté aux zestes d'orange et de yuzu

Mettre les couteaux dans un gd saladier d'eau très salée pour les faire dégorger 2 heures afin de se d'éliminer toute trace de sable.

Mettre une marmite d'eau à bouillir avec les feuilles de citrons kaffir et le sachet de bouquet garni, laisser bien infuser que l'eau se colore. (si vous n'avez pas de feuilles de citron kaffir mettre un bâtonnet de citronnelle écrasé avec le manche d'un couteau pour qu'il diffuse mieux ses arômes)

Rincer et égoutter les couteaux et les mettre dans l'eau bouillante juste quelques secondes pas plus de 10s.

Garder 8cl de le bouillon. égoutter les couteaux, les décortiquer couper le pied et enlever la poche noire mettre de côté les pieds.

Avec une paire de ciseaux couper les coquilles en deux, garder les plus belles déposer une paire de couteaux par coquille tête vers l'extérieur, les placer dans un moule à gratin,.

Préchauffer le four à 200°.

Mettre une casserole d'eau sur le feu et faire bouillir,.

Dans un petit saladier en pyrex mettre le jaune d'oeuf, le zeste d'orange, et les 8cl de jus de bouillon filtré. Mélanger au fouet, placer le saladier dans la casserole au bain marie et faire épaissir sans cesser de remuer. Répartir à la petite cuillère le sabayon sur les couteaux, saupoudrer de zestes de yuzu, et de moulin fleur des mer.

Mettre au four gaz 10minutes, si vous avez un grill 5 minutes suffiront.

Pour les servir sur une ardoise ou un plat déposer un lit de gros sel et placer les couteaux dessus ils ne glisseront pas.

À déguster bien chaud.

Pour deux personnes pour une petite entrée.

Ou un apéro dînatoire.

Ou un gourmand vous pouvez également en faire la quantité est donnée par rapport à la quantité de sabayon.