Recette Dukan Délices de chèvre aux poivrons, sésame et grisons

Recette à réaliser la veille ou l'avant veille de la dégustation.

Il vous faut 4 cercles individuels de 7, 5 cm de diamètre environ.

Pour la base :

Installer les cercles sur une feuille de papier sulfurisé sur un plat.

Faire suer et griller (pas trop !) les tranches de viande de grisons dans une poêle bien chaude.

Chemiser le fond de chaque cercle avec 2 tranches de grison par cercle. Faites remonter légèrement les tranches sur les bords intérieurs des cercles, pour que la mousse au chèvre ne s'échappe pas. Le faire tant que les tranches sont encore chaudes, car une fois froides, elles deviendront rigides et friables. Réserver les deux tranches de grison qui restent pour la suite.

Pour la mousse :

Faire ramollir les 3 feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Mixer les petits suisses et les carrés frais et l'arôme chèvre, mis goutte à goutte pour atteindre la saveur souhaitée (ou le chèvre).

Poivrer généreusement.

Essorer les feuilles de gélatine, et faites-les fondre entièrement dans 6 cs de lait, à petit feu ou 20 secondes au micro onde.

Incorporer au mélange suisse-chèvre et ajouter la moitié des graines de sésame. émietter grossièrement les deux tranches de grison restantes et rajouter à la préparation. Réservez à température ambiante le temps de battre les oeufs en neige.

Battre les 2 blancs d'oeuf en neige bien ferme avec 1 pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation chèvre-grison-sésame-gélatine.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Verser le tout sur les fonds de grison et réservez pour 3 heures minimum au frais.

Pour le miroir :

Faire "cloquer" les poivrons dans le four, position grill en les retournant souvent. Une fois grillés, les mettre dans un sac congélation fermé une vingtaine de minutes (pour les peler plus facilement)

Faire ramollir les 2 feuilles de gélatine dans un bol d'eau.

Éplucher et épépinez les poivrons, puis les mixer par couleur + 1 cc de vinaigre en réservant chaque purée dans un petit bol. Vinaigre balsamique pour le poivron rouge, vinaigre de miel (ou xéres) pour le jaune, vinaigre de cidre pour le orange.

Faire fondre les feuilles de gélatine essorées dans 4 cs d'eau, à feu doux ou 20 secondes au micro-onde.

Répartir la gélatine fondue pour part égale dans chaque bol de poivron et bien mélanger.

Verser une couleur de purée de poivron par mousse au chèvre. Il vous restera un peu de chaque purée que vous mélangerez pour obtenir de quoi remplir le quatrième cercle de mousse au chèvre (sinon, pensez à en réserver environ une cs par couleur !)...

Parsemer le reste des graines de sésame sur chaque miroir.

Mettre au réfrigérateur pour au moins 3 autres heures, voire jusqu'au lendemain !

Encore meilleur après une nuit au frigo...

Je ne vous cache pas que cette recette me plait plus avec le chèvre qu'avec l'arôme...

Vous pouvez servir ces bavarois avec une réduction de vinaigre balsamique, et un bon mesclun.

Un énorme merci à Zaloo pour m'avoir autorisée à revisiter sa très excellente recette "trio de poivrons, crème de chèvre".