Recette Dukan Pink and black bliss (coeur de framboises au chocolate custard)

Pour 6 gros moules à muffins en silicone individuels (capacité de chaque moule : 170ml, marque carrefour pour moi)

Mixer les framboises au mixeur plongeant. Passer la purée de framboises au chinois (passoire fine), afin de récupérer le coulis sans les pépins de framboises. Bien tamiser pour avoir un maximum de coulis (mélanger, écraser à la cuiller ou au pilon, mélanger à nouveau, jusqu'à obtenir un tas de pépins presque secs). Ajouter le jus du demi citron.

Faire ramollir toutes les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide. On en prendra 2, 5 pour le chocolate custard, le reste pour le cœur de framboises.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Réserver 1 blanc pour la préparation de la mousse de framboises (congeler les deux autres si besoin).

Inciser la gousse de vanille, en récupérer les grains en la grattant à l'aide d'un couteau à bout rond. Mettre la gousse grattée dans le lait à chauffer pour le pour le chocolate custard.

Préparer ensuite le chocolate custard :

Avec les ingrédients de la liste, suivre le mode opératoire de la recette suivante : chocolate custard.

Placer les moules à muffins en silicone sur un petit plateau, puis verser l'équivalent de 2cs de crème au chocolat dans le fond de chaque moule. Placer le tout au congélateur pour faire prendre la crème le temps de préparer la mousse aux framboises (15-20mn environ). Garder le reste de crème au chocolat à même la casserole.

Puis, préparer le cœur de framboises :

Prélever 250g de coulis de framboises. Garder le reste pour napper les entremets lors du service.

Battre le blanc en neige, et les serrer avec les 2cs d'édulcorant en poudre.

Battre les petits suisses égouttés, le coulis de framboises, les grains de vanille, et sucrer au gout (1cc d'édulcorant liquide pour moi).

Essorer la gélatine, et la faire fondre à l'aide d'1 à 2cs d'eau bien chaude. L'incorporer à la préparation aux framboises.

Incorporer alors le blanc en neige et mélanger délicatement jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux de blanc d’oeuf.

Sortir les moules à muffins du congélateur, et verser la mousse aux framboises dans les moules, en laissant un peu de place pour couler le reste du chocolate custard dessus.

Si le restant de crème au chocolat est déjà saisi, le faire réchauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit à nouveau liquide, et faire bien tiédir/refroidir avant de verser sur la mousse. On peut placer les mousses de framboises au congélateur en attendant que le reste de crème ait refroidi. Verser alors environ 1, 5cs de crème au chocolat par moule.

Placer au réfrigérateur pour minimum 5-6 heures, voire jusqu'au lendemain. Démouler très délicatement directement dans chaque assiette de service. On pourra passer une lame de couteau pointue entre l’entremet et le moule en silicone si le démoulage s'avère difficile.

Rallonger (à l'eau) et édulcorer le reste du coulis de framboises afin de le servir en extra lors de la dégustation.

2 dose de tolérés dans la recette : 14g de cacao dégraissé.

Portion de fruits pour 3 personnes environ en conso 1.

Entremet pour 6 personnes.

Possibilité de faire une génoise, avec ou sans toléré (avec toléré : voir la recette de "orgasmic vrai superbavarois", sans toléré : voir la recette "the exquisite", entre autres). On remplacera alors la dernière couche de crème au chocolat par la génoise découpée aux dimensions de la base des moules à muffins.

Si vous ne possédez pas de gros moules à muffins individuels, faites cet entremet dans un moule à cake en silicone.

Cet entremet pourra également être servi en version semi-freddo (congelé et servi à moitié décongelé). Si vous avez utilisé des framboises surgelées, il vous faudra alors prendre la précaution de faire bouillir le coulis de framboises pendant quelques minutes avant de faire la recette, afin d'éviter tout risque d'intoxication alimentaire du à la recongélation directe d'un produit décongelé. La congélation de l’entremet se fera alors directement dans le moule à muffin en silicone, et le démoulage se fera avec l'entremet encore congelé.