Recette Dukan Xiu mai (dim sum - bouchées à la vapeur)

Préparer la pâte en suivant les instructions de la recette suivante :

pâtes fraîches.

Ajouter le curcuma avec le lait en poudre mixé, la maïzena et le sel.

Laisser reposer la pâte emballée dans du film alimentaire pendant environ 30mn au frigo.

Pendant ce temps, préparer la farce.

Couper le tofu fumé en petits cubes, puis l'écraser à la fourchette ou le mixer très brièvement au mini-hachoir, jusqu'à obtenir une texture similaire à de la semoule moyenne.

Mixer la moitié des crevettes au mini-hachoir de façon à avoir un hachis très fin et pâteux.

Hacher l'autre moitié des crevettes au couteau.

Dans un saladier, mélanger les hachis de crevettes, le tofu et les échalotes. Ajouter le reste de blanc d’oeuf inutilisé pour la préparation de la pâte, et bien mélanger. Tamiser la maïzena sur le tout, puis bien mélanger à nouveau. Ajouter alors le gingembre, les sauces et le sucre et homogénéiser.

Réserver au frais jusqu'à la fin du repos de la pâte.

Garder le lait en poudre réservé à portée de main... Saupoudrer quelques pincées sur le plan de travail, puis étaler la pâte au rouleau, en la retournant régulièrement, et en saupoudrant quelques pincées de lait en poudre mixé pour que ça ne colle ni au rouleau ni au plan de travail. On doit obtenir une pâte très fine, mais pas trop, afin qu'elle ne se brise pas... On peut également travailler la pâte au laminoir manuel ou électrique.

Découper des disques de pâte à l'emporte-pièce et y déposer une cc de farce au milieu de chacun. Ré-étaler les chutes de pâte et découper des disques jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour chaque disque garni, former une aumônière en créant 4 pinces les unes opposées aux autres, humidifier la pâte extérieure avec un peu d'eau, replier et souder les pinces sur le contour du xiu mai (j'en ai fait 16 en tout, mais le nombre dépendra évidemment de l'épaisseur à laquelle la pâte aura été étalée).

Cuire à couvert à la vapeur pendant 25-30 minutes, en posant des feuilles de chou chinois, de salade, ou un papier cuisson avant d'installer les xiu mai.

Préparez la sauce en mélangeant les ingrédients de la liste et laisser mariner au frais le temps que la cuisson des xiu mai soit achevée.

Pensez étaler la pâte en trois fois, afin que celle-ci ne sèche pas trop (conserver le reste dans le film étirable).

Étalez un premier tiers de pâte, découpez les disques et farcissez-les. Récupérez les chutes de pâte, ajouter le second tiers et continuer à faire des xui mai. Récupérez à nouveau les chutes de pâte et ajouter le dernier tiers pour terminer la fabrication des xiu mai.

Pour ceux qui ont le laminoir kitchenaid, j'ai étalé la pâte jusqu'au niveau 5.

Pour la cuisson, si vous utilisez des paniers en bambou traditionnels, pensez à huiler les parois d'huile de sésame grillé, afin que les xiu mai ne collent pas aux parois.

Pour la déco, on pourra placer un petit pois surgelé sur chaque pièce, mais on ne le consommera qu'à partir de la phase de conso, car il s'agit d'un féculent.

Les xiu mai pourront être préparés en grande quantité, cuits et congelés. On les fera alors réchauffer à la vapeur directement sortis du congélateur.

Dose de tolérés pour toute la recette : 2 (maïzena, 15-20g x2)

Entrée pour 4 personnes, plat pour 2 personnes ou un gros mangeur.

En stabilisation, on pourra remplacer le tofu fumé par de la saucisse fumée, et utiliser des carrés de pâte won ton, ou continuer à utiliser la recette de pâtes fraiches pour plus de légèreté.