Recette Dukan Fromage sec à raper

Faire tiédir le lait pour qu'il atteigne environ 32 degrés.

Prélever un peu de lait pour y diluer le lactaline et les petits suisses. Mettre le mélange dans le reste du lait et bien mélanger, utiliser un batteur au besoin.

Protéger le récipient et l'entreposer dans un endroit à environ 25 degrés.

Laisser reposer 36 heures que le caillé se fasse.

A l'issue des 36 heures, tester le cailler avec une lame de couteau, s'il n'est pas assez ferme, patienter encore 12 heures.

Casser le caillé en y taillant des blocs à l'aide de la lame d'un couteau.

Etendre un torchon propre (je l'ai fait bouillir juste avant) dans un égouttoir et y verser le cailler.

Laisser égoutter 2 heures puis refermer le torchon, presser le cailler pour évacuer un maximum de petit lait puis suspendre de torchon pour parfaire l'égouttage au moins 4 heures.

Lorsque le caillé est bien ferme, le mouler dans des les petites faisselles, saupoudrer de sel.

Déposer les faisselles dans une assiette, protéger de l'égouttoir et laisser sécher près d'un ventilateur si possible pour 12 heures.

Au bout des 12 heures, retourner les fromages moulés, les remettre dans la faisselle et saler l'autre face. Laisser sécher encore 12 heures.

Le lendemain et les 4 jours qui suivent, laver les fromages dans de l'eau salée (1cs de sel pour 200ml d'eau) en les frottant délicatement puis les laisser sécher sur une grille à l'abri des insectes dans un endroit frais (16 degrés).

Chaque jour, les fromages doivent être retournés.

Poursuivre jusqu'à ce que les fromages soient sec, en les retournant quotidiennement. La croute se lustre au fil de l'affinage.

Si des moisissures grises apparaissent, les retirer à l'aide de la pointe d'un couteau.

Le lait doit être tiède et non bouillant. S'il est pasteurisé, il est inutile de le faire bouillir, s'il est frais, le faire bouillir puis le laisser tiédir.

Il est impératif que le matérieil utilisé soit propre à l'instar des mains, afin de ne pas polluer le fromage de germes indésirables.

Avec 2 litres de lait, j'ai obtenu 4 petits fromages d'environ 25 grammes chacun.