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Cherche recettes avec du gluten de blé

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supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 11:15 j'ai aussi des difficultés à vous refiler le bébé, car je ne suis pas pleinement satisfaite moi-même.... je n’obtiens pas la qualité de résultat que je souhaite.... depuis le temps que je tâtonne avec les quantités, je me suis bien rapprochée du résultat recherché, mais je dois encore tâtonner un peu... et je mange (presque) tous mes essais, sauf si immangeable, bien sur.... alors ça prend du temps.... je cherche a obtenir un pain assez qualitatif pour se dire : "woua! ça c'est du pain, j'en mangerais bien des tonnes!", mais aussi assez quantitatif pour ne pas se sentir frustré d'avoir atteint sa quantité de son d'avoine quotidienne, quelle que soit la phase de régime dans laquelle on se trouve.... car si c'est pour en manger juste une tartine et rester sur sa faim, je trouve que c'est pire que de se priver de pain totalement.... il faut aussi qu'il se conserve plusieurs jours et supporte la congélation... de façon à correspondre à tous les modes de vie et de consommation.... je suis désolée de vous faire attendre comme cela... mais je ne sais pas donner une recette lorsque je ne la trouve pas aboutie.... c'est pour cela que je demande parfois à quelques bonnes âmes de m'aider à expérimenter en privé, en prenant le risque de gâcher de la matière première.... sur ce, j'y retourne... bon dimanche! Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.

supertata	Ce message a été supprimé par son auteur.
annamat57 309 messages Proteinaute débutant	Posté le 10/11/2013 à 11:28 merci tata j'y court .....
Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 11:38 Salut toutes, Pour ma part, je suis prêt à tout tester !!! Même si non aboutit, si ça peut nous aider à mettre au point une recette, pas de soucis !!! Bien au contraire !!! Donc comme vous voulez, en mp ou ici, je suis ok pour essayer la recette !!! Et tant pis si ça consomme ma dose de sons quotidienne !!! Et je trouve aussi normal que nous soyons plusieurs à faire le test dans le sens où : - les aliments ont tout de même un certains coût, donc autant le répartir entre nous - nos ferons tous d'une façon légèrement différente, et c'est peut-être cette petite différence qui fera LA différence pour atteindre LA recette ultime... En tout cas merci de votre patience, de vos expérimentations qui sont pour notre plus grand plaisir !!!
mamie25 18196 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 12:26 tout à fait d'accord avec vous , en plus en suivant la même recette on a tous des façon différente de travailler et la température de la pièce où l'on travaille joue un rôle ainsi que l'humiditée de l'astmosphère , celon les dires d'un ami boulanger
youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 12:46 Alors voici, j'ai tenté d'adapter la recette de supertoinette du pain de gluten. ...en divisant les quantités pour faciliter les essais. .. et éviter également le gâchis...une fois la recette élaborée le doublerai certainement les quantités J'ai testé ces proportion avec trois farines differentes...le son. ..la farine de soja. ..et le protifar. ... Je trouve que les trois sont bonnes. ..Bien sur celle au son est un peu plus moelleuse mais c'est normal. .. Voici les ingrédients: 40gr fgb 15gr de son, ou de farine de soja ou encore de protifar 1 CS soit env 15 gr de graines de votre choix (ou moins si vous trouvez que ça fait trop) 8gr de levure sèche 2 gr de sel 2gr de faux sucre ou un sachet canderel vanille Entre 50 et 60 cl d'eau chaude ( pour moi c'est souvent plus près des 60 que des 50. ..) Mode opératoire: Mélanger dans le bol du pétrin les ingrédients sec Pour la levure. ..j'ai fait les deux( à sec avec les ingrédients ou en utilisant une partie de l'eau tiède pour réhydrater la levure)...n'ayant pas constatè de dif flagrante. ..je vous laisse choisir selon vos habitudes et votre levure..Dans tous les cas si le choix se porte sur la réhydratation, bien prendre l'eau sur la dose de départ. Je reprend. ...incorporer une première moitié de l'eau chaude avec votre pétrin en vitesse minimum. ....puis petit à petit le reste de l'eau...quand je faisais mon pain (vrai pain, je vous parle de ça il y a bien plus de 12 ans...) je mettais l'eau puis la farine, la mie était plus structurée, mais avec ces quantités il est plus simple de faire farines puis eau.... Laisser le pétrin travailler entre 10 et 15 min, vitesse minimum. Vous obtenez un pâton très élastique c'est normal. ...façonner une boule que vous aurez tout de même travaillé un peu à la main, avec si nécessaire une goute de farine ou d'huile sur les mains....une fois votre boule faite , la prendre en main et l'étirer un peu entre les deux main, pour creuser un peu la boule par le dessous...comme un nid d'oiseau mais à l'envers.....posez délicatement alors le coté creusé dans une assiette creuse pour moi ou un petit moule en silicone... couvrez le d'un torchon et mettez le dans le four pour évites les courant d'air.... Mettre à lever 8h dans votre four éteint votre pâton couvert d'un torchon...j'ai tenté d'activer la levé (comme je le faisait parfois avant) en allumant avant mon four à 50. ..mais cela rend encore plus élastique le pain final, ici donc à ne pas faire. J'ai également testé deux lever de 4 à 5 heures avec dégazage entre les deux et façonnage...j'ai l'impression que cela n'était pas mal...à vous de me dire selon l'option que vous choisirez... Au terme de cette longue levée. ..vous pouvez soit dégazer, façonner (boule ou petit pain) et laisser de nouveau lever deux heures. ..soit enfourner pour 35 à 40min...pour moi 230 les 10 premières minutes et 200 les 20 à 25 min restantes.... j'ai tenté au four vapeur, mais j'ai vraiment l'impression que ça saisi trop vite la croute et du cout freine la levée du début de cuisson....résultat je fait comme je faisais à l'époque de mon pain avec un bol d'eau au fond du four et un fond d'eau sur le lèche frite au moment d'enfourner...comme fait tata aussi d'ailleurs ....lol ça assure une croute plus croustillante..... J'ai testé avec le lait en poudre...beurkkkkkk.... Je n'ai pas testé avec la PBO... Avec la farine de soja, si vous sucré un peu plus ,vous obtenez un bon petit gout biscuité....type pain brioché....idée à creser aussi... Vue le temps de levée le mieux est soit de le faire le matin pour une cuisson le soir, soir le soir pour une cuisson le matin....
youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 12:55 Je suis aujourd'hui un peu dégouté par ce que mes quatre essais d'hier étaient bcp trop cuit et élastique (j'ai poussé encore les levée...) pourtant je le sais...mais comme en enfournant à la première levé mon four était encore un peu tiède d'une cuisson faite avant...ça a fait la même chose...alors vraiment ne pas activer la levée en mettant dans un endroit trop chaud... Si vous avez repéré les proportions, le poids en eau équivaut à peu près au poids des deux farines....pour le protifar c'est plus 60 ou 65 que 50 gr....normal, il boit lus....
youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 12:56 pfff à la relecture je vous invite à ne pas tenir compte des multiples fautes.....;-(

youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 12:57 J'espère que vous serez nombreux à tester la recette , plus j’aurai d'avis plus je pourrai affiner les choses....
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:09 un autre truc que j'ai cru constater : votre eau doit être tiède/chaude, mais pas trop chaude (pas brulante), car sinon, ça saisit le gluten trop vite.... et ça devient difficile à pétrir.... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:11 oui exacte, une eau bien chaude mais pas brulante....merci tata...j'allais te demander si tu voyais pas quelque chose que j'aurais oublié...
Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:42 Je vais faire mon chieur : j'ai plusieurs questions... 1° tu utilises un pétrin... puis-je utiliser un robot avec le pétrisseur (repère 11 sur la photo) Je parais encore neuneu... je n'ai jamais utilisé cet accessoire... 2° tu fais une sorte de nid à l'envers avec ta pâte que tu disposes dans un plat creux : pourquoi ?
Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:43 Je viens de faire un essai avec 3 x les doses habituelles... j'ai pétris à la MAP puis j'ai laissé lever dedans... puis j'ai pétris à la main, battu la pâte puis je l'ai mise au four 35 min à 180°C La boule est tombée en dehors de son moule en levant... !
Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:49 Alors mon "pain" que j’appellerai spoutnik pour sa forme bizarre
Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:50 non, ce n'est pas un poulet rôti !
Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:52 A la coupe, grosse grosse déception : le pain ne tient pas, il s'écrase... la croûte est limite caoutchouteuse !!! Difficile à couper !!! Et à manger, je vous raconte pas : un bon chewing-gum !!!! Je valide tes expériences : ne pas faire lever à la MAP !!!

Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:54 Tant pis, je le trancherai et le grillerai pour le manger !!! nan mais !!! Bizzz à toutes
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 13:56 le repère 11, c'est ce que j'utilise pour pétrir mon pain quand je ne le fais pas à la main.... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
Baloo51 5189 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 14:28 ok, merci supertata... !
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 14:53 et le résultat que tu as obtenu est exactement le résultat que j'ai obtenu en tentant la recette de brioche gluten/maizéna du site polonais, je crois, qu'on nous avait mis il y a quelques jours.... un échec cuisant en comparaison de la jolie photo.... j'avais du trop pétrir.... un truc qui a tellement gonflé que ça a atteint les parois inférieures et supérieures des mon four.... et qui s'est totalement dégonflé en refroidissant.... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
supertata 16372 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 14:55 J'avais pris une photo.... Le profil de cet utilisateur est privé. Il ne souhaite pas communiquer sa courbe et ses mensurations.
youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 15:05 lol effectivement .... oui moi aussi j'ai presque le même robot que toi baloo ,c'est bien l’ustensile 11, et même avec les petites proportions il petri tout de même ...mais j'aime je pétrir à la main aussi....
youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 15:10 ce midi, crèpe de façon sarasin au gluten de tata....on y voit que du feu...toute la famille s'est régalée....
youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 15:11 Voici avant garniture. ..

youchris 5308 messages Proteinaute expert	Posté le 10/11/2013 à 15:12 Grr

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