Recette Dukan Risotto de quinoa au homard

Préparer le court-bouillon avec 1 à 2l d'eau (selon la taille de la cocotte, de quoi couvrir le homard), le fumet, l'oignon, la branche de thym et la feuille de laurier.

Lorsque le bouillon bout, y plonger le homard et le laisser cuire 12 minutes.

Sortir le homard du bouillon et le laisser refroidir un peu pour ne pas se brûler les doigts.

Décortiquer le homard en préservant au maximum l'intégrité de la chair (surtout les pinces et la queue) :

Détacher la tête, les pinces du corps puis les décapodes de la tête.

Casser l'articulation des pinces à la main par mouvement de torsion, découper le cartilage restant aux ciseaux sans entamer la chair. Avec le manche d'un couteau lourd, taper la grosse pince de façon à casser la coque. Tirer doucement sur la partie amovible (petite partie) pour libérer la chair. Sortir délicatement la grosse partie de chair de la carapace (utiliser des ciseaux au besoin).

Poser la queue de côté sur le plan de travail et appuyer dessus jusqu'à un bruit de craquement. Couper alors les anneaux de carapace pour dégager la chair.

Récupérer la chair des décapodes en écrasant soit à l'aide d'une pince soit en tapant avec le manche d'un couteau la carapace, des brucelles ou une fourchette à escargots peuvent s'avérer utiles pour extraire la chair plus aisément.

Réserver la chair.

Récupérer les déchets du homard (sauf la carapace de la tête à réserver) : intérieur de la tête, carapace de queue, pinces et décapodes et les mettre à bouillir dans 600ml du court bouillon pendant 20 minutes. Garder le reste de court bouillon au cas où il faudrait compléter pour faire cuire le quinoa.

Bien écraser le contenu du bouillon et filtrer.

Découper la carapace de la tête en 2 dans le sens de la longueur.

Mesurer le volume du quinoa et prélever du bouillon de homard équivalent à 2 fois le volume de quinoa.

Faire tremper quelques minutes le quinoa et le rincer dans plusieurs bains d'eau froide (3 fois au moins) pour qu'il soit débarrassé de ses particules indésirables.

Tailler l'échalote en brunoise.

Dans une poêle au revêtement anti-adhérent, faire suer l'échalote une minute dans 2cc d'huile d'olive, ajouter le quinoa et le faire revenir quelques minutes.

Ajouter le bouillon de homard, le safran et la chair des décapodes.

Porter à ébullition puis laisser cuire à petits bouillons à couvert jusqu'à absorption du liquide soit 10 à 15 minutes (goûter si le quinoa n'est pas cuit, rajouter un peu de bouillon et prolonger la cuisson).

Baisser le feu au maximum (puissance mini) et ajouter 2cs de crème fraiche, bien mélanger l'ensemble.

Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes d'arôme cognac. Déposer les pinces et la queue du homard coupée en 2 dans le sens de la longueur sur le risotto et couvrir 2 minutes le temps que le crustacé se réchauffe un peu.

Dans chaque assiette, dresser les moitiés de homard en reconstituant le corps : pince, carapace de tête, queue, accompagné du risotto (monté dans un cercle c'est encore mieux).

Servir immédiatement.

Pour 2 personnes.

Il s'agit de mon repas de noël de l'an passé, ma moitié qui ne fait pas le régime à adhéré à 100%.