Recette Dukan Brioche boulangère (la généreuse et tendre Désirée)

La veille, préparer les pépites de chocolat si l'option à été retenue. On découpera également les zestes d'agrumes en petits cubes pour les faire sécher à l'air libre.

Il est préférable que les ingrédients soient à température ambiante. Penser à les sortir du frigo au moins 1 heure avant.

Important: lire les instructions complémentaires en fin de recette !

(cs = cuiller à soupe)

Dans le bol du robot ménager (avec crochet pétrisseur), verser le son d'avoine. En prélever 20g et garder à portée de main dans un petit bol. Ajouter le reste des ingrédients secs, et bien mélanger le tout.

Casser les oeufs au centre du mélange sec, puis déposer dessus un petit suisse égoutté (ou maximum 50g de fromage blanc).

Faire chauffer l'eau de fleur d'oranger additionnée de 20ml (g) de lait (ici : au micro-onde, 25s à 800w). Ajouter alors le lait parfumé sur le petit-suisse/oeufs en le versant bien au centre, surtout pas sur le mélange sec ou sur les parois du bol !

Pétrir à vitesse minimum jusqu'à la formation d'une boule. Rester vigilent pendant cette étape, et, au besoin, ajouter du son d'avoine sur les parois du bol, pincée par pincée, pour éviter que la préparation ne commence à coller aux parois du bol avant la formation de la boule. Il peut être utile de guider le mélange vers le crochet pétrisseur à l'aide d'une spatule en silicone, ou d'aider à ce que la boule se décolle des parois en la repoussant vers le crochet.

Pendant ce temps, chauffer le reste du lait écrémé (ici : au micro-onde, 35s à 800w).

Une fois la boule formée, prolonger le pétrissage jusqu'à ce que les parois du bol soient sèches et (presque) sans résidus. à ce stade, si la boule se délite et colle trop aux parois du bol, arrêter le robot, réunir la pâte en une boule, puis rajouter 1 cs de lait chaud sur les parois du bol. Redémarrer le pétrissage et aider la pâte à se décoller à l'aide de la spatule en silicone. Ajouter une autre cs de lait si besoin. On ne passera à l'étape suivante que lorsque la boule sera bien formée, et aura acquis une texture suffisamment élastique pour supporter l'ajout d'ingrédients sans se déliter.

Égoutter le second petit-suisse (ou prendre le reste du fromage blanc) et l'ajouter en trois fois, cs par cs (pas tout d'un seul coup !). Pétrir longuement avant de rajouter une autre cs, de façon à ce qu'il n'y ait plus aucune trace visuelle de petit suisse dans la boule de pâte, et que les parois du bol soient sèches et (presque) sans résidus (afin de conserver la texture élastique de la boule de pâte).

Ajouter alors alternativement le lait chaud cs par cs (pas tout d'un seul coup ! Pour moi, c'est 40ml en général) et le reste du son d'avoine, pincée par pincée, en pétrissant entre chaque ajout jusqu'à ce que les parois du bol soient sèches et (presque) sans résidus. La boule de pâte s'assouplit à mesure qu'on ajoute du lait. Il faudra en ajouter jusqu'à obtenir une pâte souple et douce au toucher, mais pas trop humide. Terminer par du son d'avoine.

Une fois tous les ingrédients incorporés, pétrir encore 10-15 minutes. Au besoin, ajouter les zestes d'agrumes séchés dans les 5 dernières minutes de pétrissage.

Prolonger le pétrissage à la main pendant quelques minutes, puis rouler en boule, et faire reposer la pâte à température ambiante dans le bol utilisé pour le pétrissage, recouvert hermétiquement de film alimentaire, pendant 30-45mn. La pâte va doubler de volume normalement.

Passé ce délai, dégazer la pâte, puis la pétrir à nouveau à la main pendant quelques minutes, en la roulant en boudin, puis en repliant les bords vers le centre, avant de rouler en boule. Renouveler l'opération de nombreuses fois. Il faut pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, moelleuse et douce au toucher. Elle ne doit (presque) plus être collante aux doigts. Au besoin, parsemer une ou deux pincées de gluten de blé (pas trop !) sur le plan de travail lors du pétrissage manuel. Plus longtemps on pétrira, plus on obtiendra une brioche levée à la mie tendre et moelleuse.

A ce stade, incorporer les pépites de chocolat. Pour ce faire, étirer la pâte en un grand disque, étaler les pépites uniformément, et les enfoncer dans la pâte. Rouler le disque sur lui-même, puis pétrir selon la méthode indiquée précédemment, afin de répartir les pépites dans toute la pâte.

Former un dernier boudin, le rompre en deux parts égales, puis rompre chaque moitié en deux part égales à nouveau. Aplatir chaque boule entre les mains, afin d'obtenir des disques épais, puis les installer dans un moule à cake en silicone assez étroit et long, en laissant de l'espace entre chaque disque afin de les laisser gonfler. Il faut que les bords des disques touchent les parois du moule, et qu'ils atteignent presque le haut du moule.

Préchauffer le four à 40-50°, puis l'éteindre.

Couvrir la future brioche d'un torchon humide et laisser lever (ici : 45mn environ) dans le four éteint, le temps que la pâte double, voire triple de volume.

Sortir du four, et le préchauffer à 200°, chaleur traditionnelle.

Dorer la surface de la brioche au jaune d’oeuf mélangé à 1, 5cs d'eau froide (ou au lait), à l'aide d'un pinceau de cuisine. Filmer la brioche (j'utilise le film qui à servi pour le première levée) le temps que le four arrive à température, puis ôter le film pour la cuisson.

Enfourner pour 25-30mn, en ayant réduit la température à 180° une fois la brioche enfournée. Surveiller la brioche pour qu'elle soit joliment dorée.

Démouler dès que possible, et laisser totalement refroidir avant dégustation. La brioche va se ramollir une fois tiède, puis se raffermir à nouveau une fois froide.

Conserver (à température ambiante ou au frais) dans un sac hermétiquement fermé, congeler prédécoupée.

Dose de son d'avoine pour une personne: presque 5,5 jours en attaque, 4 jours en croisière, et un peu plus de 2,5 jours en conso et stab.

Pendant le pétrissage au robot (avec crochet), il faut impérativement veiller à ce que la pâte n’adhère jamais aux parois du bol ou ne reste jamais collée au bol, en rajoutant au besoin du son d'avoine sur les parois intérieures du bol, pincée par pincée.

Pendant le pétrissage manuel, veiller à se frotter régulièrement les mains entre elles, afin de se débarrasser de petits résidus de pâte qui collent aux mains, et récupérer les résidus pour les remettre dans la pâte. Plus les mains sont propres et sèches, plus le pétrissage sera facilité.

Penser également à racler le plan de travail pour récupérer la poussière de gluten qui s'y sera déposée.

La quantité de lait indiquée dans la liste des ingrédients est celle que j'utilise, mais elle variera en fonction de la mouture du son d'avoine, ainsi que de la levure de boulanger utilisée.... pensez donc à ne pas tout mettre d'un seul coup, et à en rajouter si nécessaire.

Ma levure sèche ne nécessite pas d'être réhydratée avant d'être incorporée à la farine... Si votre levure de boulanger le requiert (levure traditionnelle, consultez les instructions d'utilisation sur le paquet), placez votre levure dans un bol, faites la fondre avec le mélange lait/fleur d'oranger chaud (pas brulant) additionné d'un stick candérel vanille, et laissez la levure prendre pendant environ 10-15mn. Vous incorporerez le tout à l'étape où on ajoute le mélange lait/fleur d'oranger normalement.

Si votre pâte à brioche est trop humide, c'est que vous avez eu la main trop lourde sur la quantité de lait... il vous faudra alors rajouter un peu de son d'avoine pour l'assécher, et continuer à pétrir.

Après dégustation, si vous trouvez que votre brioche est un peu trop élastique, baissez les quantités de gluten de blé, et adaptez l'ajout de lait chaud en conséquence.

Lorsque vous maitriserez bien le processus, vous pourrez alors utiliser un yaourt brassé 0%mg (type les 2 vaches), en remplacement du petit suisse/fromage blanc.