Recette Dukan Pain de gluten à la farine de soja (sans son)

Mélanger dans le bol du pétrin tous les ingrédients secs.

Pour la levure. J’ai fait les deux (à sec avec les ingrédients ou en utilisant une partie de l'eau tiède pour réhydrater la levure)...n'ayant pas constaté de dif flagrante...je vous laisse choisir selon vos habitudes et votre levure. Dans tous les cas si le choix se porte sur la réhydratation, bien prendre l'eau sur la dose de départ.

Là il y à deux modes opératoires possibles :

1 - verser les liquides sur l'ensemble des ingrédients secs. Incorporer l’oeuf, puis immédiatement à la suite l'eau chaude (pétrin en vitesse minimum)...

Ou.

2 - garder une partie des deux farines (fgb et soja) pour aider à la formation du pâton (jusque la moitié en poid, soit 40 de fgb et 15 de fde soja). Verser l'ensemble des liquides sur l'ensemble des ingrédients secs et la moitié des farines. Puis verser progressivement le reste des farines.

Une fois la boule formée, laissez le pétrin travailler entre 10 et 15 min, vitesse minimum. Si la boule à du mal à prendre forme, vous pouvez verser 1 ou 2 cs d'eau tiède supplémentaires sur les bords restant attachés.

Façonner une boule que vous aurez tout de même travaillé un peu à la main, avec si nécessaire une goutte de farine ou d'huile sur les mains....une fois votre boule faite, la prendre en main et l'étirer un peu entre les deux main, pour creuser un peu la boule par le dessous...comme un nid d'oiseau mais à l'envers.....posez délicatement alors le coté creusé dans une assiette creuse pour moi ou un petit moule en silicone... Couvrez le d'un torchon et mettez le dans le four couvert d'un torchon pour éviter les courants d'air....

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Mettre à lever 2h, jusqu'à ce que au minimum le pâton ai doublé de volume. Dans votre four éteint couvert d'un torchon... Comme le paton bien bombé sur la photo suivante.

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Au terme de cette première levée. Dégazer, et façonner (boule ou petit pain) et laisser de nouveau lever deux heures. Vous pouvez soit faire une boule (toujours en forme de nid, ou former une torsade que vous positionnerez dans un moule à cake (ici 19cm/10cm) pour la seconde levée, toujours à couvert dans un four clos.

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Faire préchauffer votre four t° 240, avec un bol d'eau dans le fond de votre four (sur le lèche frite positionné sur le dernier niveau du four).

Au terme de cette seconde levée, votre pâton devrait également avoir doublé de volume. Si votre moule est en silicone, logé le dans un autre moule rigide pour éviter une déformation du pain sous la pression de la poussée du pâton.

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Enfourner pour 30 à 40min...(au moment de fermer la porte pour la cuisson, versée un verre d'eau sur le lèche frite placé au fond du four, cela formera un nuage de vapeur qui fera une croute plus croustillante) selon si vous aimez le pain bien cuit ou pas, en deux temps :

- les 10 premières minutes four bien chaud à 240° pour moi, le pain va alors prendre encore du volume.

- les 20 à 30 minutes restantes à chaleur plus douce, 210° pour moi... à la place du bol et de la giclée d'eau, j'ai tenté au four vapeur, mais j'ai vraiment l'impression que ça saisi trop vite la croute et du cout freine la levée du début de cuisson....résultat je fais comme je faisais à l'époque de mon pain avec un bol d'eau au fond du four et un fond d'eau sur le lèche frite au moment d'enfourner...comme fait tata aussi d'ailleurs....lol.

Ça assure une croute plus croustillante.....

Je trouve que dans un moule silicone la partie inférieure de la croute dore moins, du coup les cinq dernières minutes de cuisson, je démoule le pain et termine la cuisson sans moule.

La quantité de farine de soja compte pour 1, 5 toléré.

Pour un pain d’environ 280 grammes.

Très agréable au grille-pain, après quelques jours.

Le conserver dans un torchon à l’abri de l'air et de la lumière (se conserve 2 à 3 jours si bien emballé).