Recette Dukan Roulé au thé matcha et crème de lemon curd

Votre roulé devra reposer au moins 1 heure au réfrigérateur...

Préparer le lemon curd au moins trois heures avant de débuter le recette, pour qu'il puisse bien prendre !

Il vous faut une plaque à pâtisserie dimensions 28 cm par 38cm environ.

Pour la génoise :

Battre les 3 blancs d'oeuf en neige bien ferme.

Serrez-les en saupoudrant un peu d'édulcorant dessus, puis continuez à battre un peu.

Vos blancs seront alors plus résistants lorsque vous les mélangerez au reste.

Dans un autre saladier, mélanger intimement tous les ingrédients secs, puis ajouter les jaunes d'oeufs, en "écrasant"le mélange au dos de la cuiller, afin d'obtenir une boule de pâte homogène très collante.

Détendre cette préparation en incorporant une à une les cuillers à soupe de lait (pour moi, c'était 3), et fouetter au fouet à main, jusqu'à obtenir une préparation sans grumeaux.

Incorporer les blancs en neige au mélange.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson, et étaler cette pâte en couche régulière d'au moins 1 cm d'épaisseur.

Faire cuire à 190°C (thermostat 6-7), chaleur radiante, jusqu'à ce que la pâte soit cuite (pour moi 12 minutes).

La génoise doit rester souple, et ne pas être cassante !

Bien surveiller, car 1 minute peut faire la différence, en fonction des fours !

Lorsque la génoise est cuite, laisser tiédir et décoller précautionneusement le papier cuisson. Glisser la génoise sur un torchon, et rouler le tout sur lui-même.

Laisser refroidir complètement.

Pour la crème de lemon curd :

Râper les peaux de 2 citrons ou détacher les zestes et les hacher finement.

Presser les 3 citrons.

Mélanger dans une casserole le sucre, l'eau, les zestes et le jus de citron.

Faire chauffer à feu très doux tout en remuant : le sucre doit être bien mélangé.

Quand le liquide commence à être chaud (après 1 ou 2 min, avant ébullition), incorporer peu à peu la maïzena et bien mélanger (ou diluez-la dans un peu d'eau froide avant de l'incorporer au mélange chaud, afin d'éviter la formation de grumeaux).

Attendre un épaississement léger (type crème fraiche liquide) de la préparation en remuant doucement.

Ajouter ensuite dans la casserole l'agar-agar, puis le petit-suisse, en remuant bien et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes.

Bien mélanger au fouet à main pendant ce temps, puis couper le feu. Ne pas oublier de gouter et d'ajuster le sucre si nécessaire !

Mettre en pot de suite, et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au frais pendant 2 h minimum.

Pour le montage :

Dérouler le génoise froide, et y étaler généreusement la crème au lemon curd.

La moitié de la crème devrait suffire à recouvrir votre génoise.

Rouler le tout sans trop presser, afin que la crème ne s'échappe pas trop...

Poser le roulé sur un film alimentaire, et l'enrouler à nouveau, en saisissant les deux extrémités jusqu'à obtention d'un "boudin".

Mettre 2 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, ôter le film plastique, et couper les deux extrémités du roulé, pour une plus jolie présentation.

Le petit suisse adoucit un peu le lemon curd...

Pour les fous de citrons, ce roulé peut se faire sans petit suisse, en suivant la recette de lemon curd sans oeuf :

lemon curd sans oeuf

Le reste de la crème de lemon curd vous servira sur votre pain aux sons, sur vos crêpes, dans votre yaourt, etc...