Recette Dukan Pain de mie boulanger

Dans le bol du robot ménager (avec crochet pétrisseur), verser le son d'avoine, le gluten de blé, le sel, l'édulcorant en poudre, 2 bonnes cs prélevées des 20g de son de blé, et la levure sèche. Bien mélanger le tout. Réserver le reste du son de blé à disposition.

Si l'option à été retenue, mélanger les graines et réserver le mélange de coté.

Creuser un petit puits au centre du mélange de farines, et y casser les oeufs, puis y ajouter les petits-suisses égouttés de leur jus. Plonger le crochet pétrisseur et commencer à pétrir à vitesse minimum. Faire chauffer les 20ml (g) d'eau 15-20 secondes au micro-onde, puissance max.

Stopper le pétrissage, lever le crochet, et verser l'eau chaude bien au centre, sur le mélange oeufs/petits-suisses.

Relancer le pétrissage, et pétrir jusqu'à obtenir une boule uniforme qui n’adhère presque plus aux parois du bol. Rester vigilent pendant cette étape, et, au besoin, ajouter du son de blé sur les parois du bol, pincée par pincée, pour éviter que la préparation ne commence à coller aux parois du bol avant la formation de la boule. Il peut être utile de guider le mélange vers le crochet pétrisseur à l'aide d'une spatule en silicone, ou d'aider à ce que la boule se décolle des parois en la repoussant vers le crochet.

Une fois la boule bien formée, pétrir encore 10-15 mn, en ajoutant un peu d'eau à température ambiante au besoin (généralement pour moi, 10 à 15ml... Pas trop... Il ne faut pas que la pâte soit trop humide). à mi-temps, ajouter le mélange de graines, et en gardant 1cc pour parsemer au dessus juste avant la cuisson.

Prolonger le pétrissage à la main pendant quelques minutes, puis rouler en boule, et faire reposer la pâte à température ambiante dans le bol utilisé pour le pétrissage, recouvert hermétiquement de film alimentaire, pendant 30-45mn. La pâte va doubler de volume normalement.

Pendant le pétrissage manuel, se frotter régulièrement les mains entre elles, afin de se débarrasser de petits résidus de pâte qui collent aux mains, et récupérer les résidus pour les remettre dans la pâte. Plus les mains sont propres et sèches, plus le pétrissage est facilité. Penser également à racler le plan de travail pour récupérer la poussière de gluten qui s'y sera déposé.

Passé ce délai, dégazer la pâte, puis la pétrir à nouveau à la main pendant quelques minutes, en la roulant en boudin, puis en repliant les bords vers le centre, avant de rouler en boule. Renouveler l'opération de nombreuses fois. Il faut pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple, moelleuse et douce au toucher. Elle ne doit (presque) plus être collante aux doigts. Au besoin, parsemer une ou deux pincées de gluten de blé (pas trop !) sur le plan de travail lors du pétrissage manuel. Plus longtemps on pétrira, plus on obtiendra un pain de mie bien levé à la mie tendre et moelleuse.

Former un dernier boudin, le rompre en deux parts égales, puis rompre chaque moitié en deux part égales à nouveau. Rouler chaque morceau en boule, puis aplatir chaque boule entre les mains, afin d'obtenir des disques, puis les installer dans un moule à cake en silicone assez étroit et long, en laissant de l'espace entre chaque disque afin de les laisser gonfler. Il faut que les bords des disques touchent les parois du moule, et qu'ils atteignent presque le haut du moule.

Préchauffer le four à 50-60°, puis l'éteindre.

Couvrir le futur pain de mie d'un torchon humide et laisser lever (ici : 45mn environ) dans le four éteint, le temps que la pâte double, voire triple de volume.

Sortir du four, et le préchauffer à 200°, chaleur traditionnelle.

Dorer la surface du pain au lait, à l'aide d'un pinceau de cuisine. Parsemer le reste du mélange de graines sur le pain. Filmer le pain (j'utilise le film qui à servi pour le première levée) le temps que le four arrive à température, puis ôter le film pour la cuisson.

Enfourner pour 25mn, en ayant réduit la température à 180° une fois le pain enfourné. Surveiller pour qu'il soit juste doré.

Démouler dès que possible, et laisser totalement refroidir avant dégustation.

Conserver (à température ambiante ou au frais) dans un sac hermétiquement fermé, congeler prédécoupée.

Dose de son d'avoine pour une personne: 4 jours en attaque, 3 jours en croisière, et 2 jours en conso et stab.

Le mode opératoire du pain de mie boulanger peut également être suivi pour la recette de brioche boulangère (http://www.proteinaute.com/recette-brioche-boulangere-la-genereuse-et-tendre-desiree-11321.html)